PAELLA DEL VALLE.

La Dehesa de "Los Pedroches"

INGREDIENTES: (5 personas)







=> 500 grs. de Arroz bomba o Calasparra.
=> 750 grs. de Lechón Ibérico cortado en trozos pequeños (como opción se puede sustituir por dos trozos de Pluma ibérica).
=> 1 Puerro.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates.
=> 500 grs de espárrago triguero (en temporada) o 7 Alcachofas.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón. Si te gusta puedes poner mitad dulce, mitad picante (opcional)
=> Aceite de Oliva Virgen Extra de origen ecológico.
=> Sal y Pimienta.
Para el Caldo de Jamón:
=> 400 grs. de trozos de Jamón Ibérico fresco (huesos y puntas con mucha carne).
=> 3 ramas de Perejil.
=> 2 Pimientos choriceros (opcional).
=> 1 Cebolleta.
=> El verde del Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.
=> Sal y Pimienta.
Para la Salsa de Aceitunas:
=> 1 Cebolla grande.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> 1 cucharada sopera de Harina de máiz.
=> Aceitunas de Sabor.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para la Salsa de Bellotas:
=> 200 grs. de Bellotas o 1/2 vaso de Licor de Bellota
=> 1/2 vaso de Coñac.
=> Un chorreón de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Agua mineral.
Para la Sal de Jamón:
=> Unas lonchas de Jamón.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
=> En primer lugar procedemos a blanquear los huesos de Jamón, dos veces, de la siguiente manera: Retirar la grasa amarillenta. Ponemos los huesos en agua fría y dejamos llegue a ebullición. Tirar el agua y repetir la operación.
=> En olla a presión, con un poco de Aceite de Oliva, freír los Ajos. Incorporar la verdura y el Jamón.
=> Poner el Agua. Tapar y dejar una hora
=> Pasar por batidora las verduras. Colar, aplastando con un cazo para que suelten sabor.
=> Con el Jamón se puede proceder de varias maneras. Se puede desmenuzar para hacer unas croquetas o bien picarlo e incluirlo a la Paella. Es preferible dejadlo hecho la jornada anterior.
=> Mantener caliente el Caldo hasta la hora de usar.

Para la Salsa de Bellotas:
=> En sartén, poner Aceite de Oliva, Las Bellotas picadas muy finas, casi una harina. Incluir la Sal, Pimienta, Coñac, Agua y un chorrito de Vino Blanco. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. (Se pueden sustituir las Bellotas por Licor del mismo producto). Reservar.

Para la Salsa de Aceitunas:
=> Dorar Cebolla y Ajo en sartén con un poco de Aceite de Oliva. Añadir la Harina, el Vino y las Aceitunas de sabor, picadas. Dejar reducir hasta tener la salsa. Reservar.

Para la Sal de Jamón:
=> Poner unas lonchas de jamón al horno (entre dos papeles de hornear, poner un peso). Hornear a 180 º durante 20 minutos aproximadamente. Picar a cuchillo hasta hacer una "sal de jamón". Incorporar a la paella, justo en el momento de reposo (cuidado con el punto de sal extra que aporta)

La Paella:
=> Dorar el Cerdo Ibérico en la Paella (o carne elegida) con Aceite de Oliva. Incorporar los Ajos. Una vez dorado retirar, deshuesar (en su caso) y reservar.
=> Incorporar el Puerro y Pimientos, sofreír. Incluir Espárragos o Alcachofas cortadas en cuartos.
=> Añadir el Pimentón e inmediatamente los Tomates rallados.
=> Incorporar el Lechón Ibérico y el Arroz. Sofreír todo junto unos minutos.
=> Añadir el Caldo caliente. Dejar cinco minutos a fuego alto. Rectificar de Sal y Pimienta, si corresponde.
=> Bajar el fuego y dejar que se haga el arroz.
=> Retirar, poner por encima la salsa de Bellota, la de Aceitunas, la "Sal de Jamón" (una u otra) o en su caso, desmenuzar y picar el jamón incluido en el caldo y poner por encima del arroz. Dejar reposar entre cinco y diez minutos.

Nota: Yo le doy color al arroz con Cúrcuma.

(c) Cocinaleros.-

PAELLA GRAN TAMAÑO. 200 personas.

Fotografía incluida en la web: www.costaricaflyer.com

EQUIPO NECESARIO:

* Paella de 1,3 m. (diámetro superior)
* Paellero o quemador de 90 cm. profesional con válvulas termopar de seguridad con 39 kw de potencia.
* Patas reforzadas para elevar la paella con seguridad.
* 2 Bombonas de butano con reguladores de 50 mbar.
* Paleta de 100 cm.

INGREDIENTES: 200 personas

=> 4-6 litros de Aceite de Oliva Virgen Extra (20-30 ml./persona).
=> 16-20 kg. de Arroz Bomba (80-100 grs./persona).
=> 8 Kg. de Tomate natural triturado (30-40 grs./persona)
=> 500-700 grs. Sal (650 grs. sería una media aceptable).
=> 30 kgs. de Pollo (150-200 grs. de carne por persona)(incluimos el conejo).
=> 10 kgs. de Conejo.
=> 17 Kgs. de Judías verdes (100 grs. por persona. Incluido el garrafó)
=> 4 kgrs. de Garrafó.
=> 300-500 grs. Pimentón de la Vera.
=> Aproximadamente 42 litros de Caldo.

ELABORACIÓN:

=> Encender los quemadores. Añadir el Aceite rápidamente para no quemar la paella. Nivelar.
=> Poner la carne (Pollo y Conejo). Freir bien hasta dorar (casi tostar).
=> Añadir el Pimentón e inmediatamente el Pimentón y las Verduras. Sofreir unos 3-5 minutos.
=> Poner el Agua. Dejar cocer 45 minutos. Después el fondo está preparado.
=> Añadir el Arroz y el colorante utilizado. Repartir todo uniformemente por la paella.
=> Cocinar todo aproximadamente 18 minutos.

Notas:

Deberás tener en cuenta:
- Cubiertos para los 200 comensales.
- Que el servicio sea rápido.
- Evitar que la gente se aproxime a la paella (vallas u otros).
- Contenedor de residuos.

AAC/.

PAELLA MIXTA de Papá

Fotografía incluida en la web: alegriaenlacocina.com

INGREDIENTES: (6 personas)

=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 1 Pollo troceado en trozos pequeños (salvo las pechugas).
=> 1 Puerro grande.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates rallados.
=> 100 grs. de Habichuelillas verdes o Alcachofas (según gusto).
=> 100 grs. de Calamar.
=> 12 Mejillones.
=> Almejas o Chirlas
=> 250 grs. de Gambas.
=> 100 grs. de Rape.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera.
=> 3 dientes de Ajo.
=> Perejil picado.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Cúrcuma.
Para el Caldo:
=> 1 Puerro.
=> 1 carcasa de Pollo.
=> Los huesos de deshuesar el Pollo.
=> 2 dientes de Ajo.
=> Las cabezas de las Gambas.
=> 1 vaso de vino blanco.
=> 1 Limón.

ELABORACIÓN:

=> Poner en Paella Aceite de Oliva. Freir el Pollo hasta dorar. Reservar. Deshuesar.
=> Sofreir las verduras a fuego lento.
=> Incorporar el Calamar, troceado en cuadraditos.
=> Poner el Pimentón de la Vera. Incorporar el Tomate rallado rapidamente.
=> Incorporar el Pollo deshuesado.
=> Poner el arroz y sofreir unos minutos.
=> Incorporar el Caldo, 2,5 veces la medida de arroz,
=> Rectificar de Sal. Usar la Cúrcuma como colorante.
=> Dejar cocinar 10 minutos a fuego alto.
=> Poner el Rape.
=> Llevar al horno los 7 minutos restantes a 220º
=> Dos minutos antes de retirar del horno, incorporar Gambas, Almejas y Mejillones (sin cáscara)
=> Hacer una picada con un poco Aceite de Oliva y Perejil picado (sal si corresponde). Poner por encima de la Paella.
=> Dejar reposar 5 minutos, sin tapar.
=> Mezclar todo el arroz y servir.

El Caldo:

=> En olla, poner Aceite de Oliva.
=>Sofreir los Ajos. La carcasa y huesos del Pollo. Dorar.
=> Incluir las cabezas de las Gambas.
=> Incorporar el Puerro. Cocinar 5 minutos.
=> Poner Agua mineral y la hoja de Laurel.
=> Incluir el zumo del Limón.
=> Dejar hervir a fuego lento.
=> Incorporar el caldo de abrir los Mejillones y Almejas.

AAC/.

ARROZ A LA CUBANA.

Fotografía incluida en la web: www.sabrosia.com

INGREDIENTES:

=> 1/2 taza de Tomate frito.
=> 1 vaso de Arroz.
=> 3 vasos de Caldo de ave.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 Cebolleta.
=> Perejil fresco.
=> 4 Plátanos.
=> 1/2 vaso de Harina.
=> 1 cucharada sopera de Ajonjolí.
=> 5 Huevos.
=> 4 cucharadas soperas de Queso rallado.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN:

=> Dorar los Ajos en sartén con Aceite de Oliva. Incluir la Cebolleta. Poner el Arroz, sofreír. Añadir el Caldo de ave. Dejar 16 minutos.
=> Rebozar los Platanos en una mezcla realizada con la Harina, un Huevo, el Ajonjolí, Sal y Pimienta. Agregar Agua hasta dejar ni muy líquida ni muy espesa. Cortar los Plátanos a la mitad. Pasar por la masa y freir.
=> Poner un Huevo frito encima del arroz. Por encima el Tomate frito, el Perejil fresco picado y Queso rallado.

AAC/.

ARROZ A BANDA.

Fotografía incluida en la web: recetolandia.com 

INGREDIENTES:

=> Arroz Bomba.
=> 1 Sepia limpia.
=> 350 grs. de Gambas.
=> 1 cola de Rape.
=> 1 Puerro.
=> 1 Cebolleta.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 3 Tomates.
=> 1 Patata grande.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Azafrán.
=> Pimentón.
=> Perejil.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
=> Dorar las cabezas de las Gambas. Reservar.
=> Rehogar el verde del Puerro. la espina del Rape. Añadir el Vino blanco y Agua. Incluir la Patata troceada en trozos pequeños.
Para el Sofrito:
=> Sofreir en la Paella la Sepia, Cebolleta, Puerro, 2 dientes de Ajo, Azafrán y Pimiento. Rallar los tres tomates. Poner el Pimentón y añadir inmediatamente los Tomates rallados. Mezclar y sofreir todo.
La Picada:
=> Las cabezas de gambas tostadas, Perejil picado, un diente de Ajo, Aceite de Oliva. Triturar todo bien. Colar. Reservar.
El Arroz:
=> Poner cuatro cazos de Arroz y doce de Caldo. Dejar hervir.
=> A los cinco minutos de cocción, poner el Rape y las Gambas. Regar con la Picada.
=> A la mitad de cocción llevar al horno unos 10-12 minutos a toda potencia.

AAC/.

PAELLA MIXTA A LA ANDALUZA.

Fotografía incluida en la web: milrecetas.net 

INGREDIENTES:

=> 1/2 Pollo troceado en pequeñas porciones.
=> 400 grs. de Arroz.
=> 1 Puerro.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 100 grs. de Calamar.
=> 1 hoja de Laurel.
=> 100 grs. de Habichuelillas verdes.
=> 100 grs. de Guisantes.
=> 2 Tomates rallados.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> Caldo de Ave (*)
=> 100 grs. de Mejillones.
=> 100 grs. de Almejas.
=> 20-30 Gambas.
=> 100 grs. de Rape.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para la Picada:
=> Aceite, Ajo y Perejil picado.
Para el caldo: (*)
=> 1 carcasa de Pollo. 1 Puerro. 2 dientes de Ajo.

ELABORACIÓN:

=> Confeccionar el caldo de ave, con los ingredientes indicados.
=> Abrir Mejillones y Almejas. Reservar la carne y el Caldo que se incorporará a la Paella.
=> Poner Aceite de Oliva en Paella. Dorar ligeramente las cabezas de las Gambas. Retirar.
=> Dorar los cuerpos de las Gambas. Reservar.
=> Dorar el Pollo. Apartar a un lado de la Paella.
=> Poner en el centro los Calamares troceados. Dejar evaporar el agua. Apartar al lateral.
=> Introducir la verdura troceada en dados pequeños. Sofreir el Puerro, Pimiento verde y rojo y Habichuelillas verdes y Guisantes.
=> Incorporar el Tomate rallado.
=> Añadir el Vino blanco.
=> Poner el Arroz. Dejar nacarar hasta que los granos queden traslucidos.
=> Incorporar el Caldo de ave. Poner la hoja de laurel.
=> Cinco minutos antes de terminar, añadir los cuerpos de las Gambas, Mejillones, Almejas y el Rape.
=> Retirar del fuego. Poner la picada. Tapar y dejar reposar 5 minutos.

AAC/.

ENSALADA GENOVESA.

Fotografía incluida en la web:  www.recetasgratis.net

INGREDIENTES: (4 raciones)

=> 325 grs. de Arroz.
=> 125 grs. de Jamón cocido.
=> 1 Tomate.
=> 100 grs. de Mozzarella.
=> 125 grs. de Aceitunas verdes rellenas.
=> 1 Pepino.
=> Unas ramitas de Albahaca.
=> Unas ramitas de Perejil.
Para la Salsa:
=> 5 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 2 cucharadas soperas de Vinagre.
=> Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN:

=> Cocer el Arroz en abundante agua y sal, hasta que esté en su punto. Escurrir. Dejar enfriar. Poner en una ensaladera.
=> Cortar el Pepino en cuadraditos. Reservar.
=> Cortar la Mozzarella en dados. Reservar.
=> Picar las Aceitunas en rodajas. Reservar.
=> Trocear el Jamón cocido en dados. Reservar.
=> Cortar el tomate en cuadrados, sin semillas. Reservar.
=> Mezclar todos los elementos con el arroz.
=> Adornar con la Albahaca y Perejil picados.
Para la Salsa:
=> Mezclar bien el Aceite, Vinagre, Sal y Pimienta.
=> Mezclar bien con la ensalada.

AAC/.

PAELLA NEGRA.

Fotografía incluida en la web:www.recetapaella.net 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 350 grs. de cola de Rape, cortada en dados..
=> 450 grs. Sepia cortada en dados.
=> 350 grs. de Sofrito negro.
=> 1 cucharada pequeña de Pimentón de la Vera
=> 100 cl. de Fumet de pescado.
=> 1 Cebolleta cortada en juliana fina.
=> 4 dientes de Ajo.
=> Sal.

* Calentar el aceite en la paella, añadir los dientes de Ajo enteros, Rape y la Sepia. Rehogar a fuego lento.

* Cuando se evapore el agua del pescado, apartar a los bordes de la paella, retirar los Ajos e incluir el Arroz en el centro. Rehogar.

* Agregar el Sofrito negro. Remover. Incorporar el Pimentón. Incluir el Fumet caliente.Repartir el arroz por la paella.

* Llevar a ebullición. Rectificar de Sal. Cocinar durante 5 minutos a fuego fuerte. Una vez pasado ese tiempo baje el fuego.

* Cuando el arroz esté en su punto dejar reposar 3 minutos. 

* Decorar con la Cebolleta en juliana, repartida por la paella. Servir.

NOTA: Se puede servir con un ajoaceite en salsera para su toma individual o una vinagreta realizada con los Ajos retirados, un poco Aceite de Oliva y Perejil picado que se incorporará por toda la superficie de la paella, antes de dejarla reposar.

Sofrito negro:
=> 2 Ñoras.
=> 600 grs. de Cangrejos.
=> 2 Puerros.
=> 1 rama de Apio.
=> 2 Cebollas moradas.
=> 3 Zanahorias.
=> 1 kg. de Tomates.
=> 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 1 Cabeza de Ajo corta a la mitad.
=> 1 ramita de Romero.
=> 1 ramita de Tomillo.
=> 3 hojas de Laurel.
=> 1 copita de Ron añejo.
=> 1 l. de Fumet de Pescado.
=> 1/2 cucharada pequeña de azúcar.
=> Un poquito de ralladura de Jengibre.
=> Tinta de Sepia (adquirida en pescadería)(cantidad según grado de color)
=> Sal y Pimienta.

* El día de antes retirar el tallo y semillas de las Ñoras. Poner en remojo. Al día siguiente rascar la piel para retirar la carne.

* Cortar los Cangrejos a la mitad y saltear hasta dorar. Reservar.

* Cortar todas las verduras en dados pequeños. 

* Rehogar las verduras en una olla con el Aceite unos minutos a fuego lento. Incluir la cabeza de Ajos. Añadir Romero, Tomillo y Laurel.

* Cuando el sofrito esté en su punto incluir la carne de las Ñoras. Verter el Ron añejo. Flambear. Incorporar los Cangrejos dorados y los Tomates. Poner el Fumet de Pescado. Llevar a ebullición y cocinar 25 minutos. Remover a menudo.

* Batir los elementos. Poner el azúcar y el jengibre.

* Colar en fino.

* Incluir la tinta de Sepia con ayuda de un poco del caldo caliente. Dejar a fuego suave y reducir hasta quedar espeso. No dejar que se pegue.

* Conservar al frío hasta su utilización.

Para el Fumet de Pescado ver: (recomendamos la opción II)

http://cocina2dos.blogspot.com.es/search/label/CALDOS%20Y%20FONDOS

AAC/,

PAELLA DE MARISCO EN INFUSIÓN DE SEMILLAS.

Fotografía incluida en la web:
lasrecetasdemartin.blogspot.com 





INGREDIENTES: (para 15 personas)

Para el Fumet: (aprox. 3,75 l.)
=> 1 1/2 Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 1 rm. de Apio.
=> 1 Cebolla.
=> 3 Tomates.
=> 6 dientes de Ajo.
=> 4 rm. de Perejil.
=> 3 hojas de Laurel.
=> 1,2 Kg. de cabezas de marisco lavado.
=> 300 grs. de Cangrejos.
=> 2 Ñoras (sin tallo y semillas, picada).
=> 1 vaso de Vino blanco seco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=>Sal y Pimienta al gusto.
Nota: Debe quedar sabroso y con gran sabor a gamba.
* Cortar las Verduras en juliana fina.
* Cortar los Tomates en dados.
* En una olla grande poner el Aceite de Oliva, suficiente para cubrir el fondo.
* Rehogar a fuego lento la Verdura, Ajo, Perejil y Laurel.
* Añadir las cabezas de Marisco, Cangrejos troceados en cuartos y Ñoras. Dorar.
* Incluir el Vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Llenar la olla con agua fría. Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar unos 25 minutos a fuego lento. Espumar.
* Al final de la cocción retirar del fuego y pasar por un colador muy fino. Reservar.

Aceite de Marisco:
=> Cabezas de Gambas o Gambones.
=> 1 Cebolla.
=> 1 Puerro.
=> 1 copa de Ron añejo.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Lavar las cabezas de Marisco.
* Dorar la Cebolla y Puerro en una buena cantidad de Aceite de Oliva.
* Freir las cabezas de Marisco, hasta dorar.
* Poner el Ron y flambear.
* Añadir un poco de agua sólo para cubrir. Dejar reducir 20 minutos.
* Triturar todo y colar en fino para que sólo pase el jugo. Reservar
Nota: Si la paella no ha quedado sabrosa, introducir sal y pimienta al gusto en el aceite de marisco para potenciar el sabor.

La Infusión:
=> 10 grs. de Jengibre fresco pelado.
=> 1 Anís estrellado. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Hinojo. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Anís verde. (*)
* Tostar ligeramente en sartén sin materia grasa las semillas indicadas con (*).
* Introducir todas las especias en una bolsita de muselina cerrada. Reservar.

LA PAELLA:
=> 1,5 Kg. de Arroz bomba.
=> 700 grs. de Gamba arrocera.
=> 15 Gambones.
=> 600 grs. de Mejillones.
=> 600 grs. de Almejas.
=> 6 rodajas de Mero.
=> 600 grs. de Rape.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera.
=> unas hebras de Azafrán.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta (en su caso).
* Pelar las Gambas y Gambones. Reservar cuerpos y cabezas.
* Limpiar el Pescado y cortar en trozos pequeños. Reservar.
* Abrir Mejillones y Almejas al vapor (como se indica). Reservar.
* Calentar la paella con el Aceite de Oliva. Sofreír el pescado ligeramente. Retirar y reservar 
* Incluir el Pimentón y Azafrán. Tostar muy ligeramente.
* Incorporar el Fumet para que no se quemen.
* Al hervir incorporar el Arroz en lluvia.
* Incorporar la bolsita de las Especias, dejando infusionar en el caldo.
* Mezclar bien y no tocar más el Arroz. Rectificar de Sal y Pimienta (debe quedar sabroso).
* Dejar 5 minutos a fuego vivo. Bajar pasado este tiempo.
* Disponer el Pescado, Gambones y Almejas armoniosamente por la paella.
* Al final incorporar Mejillones y Gambas. Dejar que el arroz coja su punto.
* Poner el Aceite de Marisco por encima o el Ajoaceite (según gusto o preferencia)
* Apagar el fuego y dejar reposar 3 minutos con la paella tapada con un paño limpio.

Mejillones y/o Almejas al vapor:
=> 3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
=> 1/2 Cebolla en rodajas.
=> varias rodajas de Zanahoria.
=> 4-5 granos de Pimienta negra.
=> 1 copa de Vino blanco.
=> 1 ramita de Perejil.
* Poner los ingredientes en una olla.
* Poner Mejillones o Almejas en el cazo de vapor.
* Llevar a ebullición los elementos incorporados en la olla.
* Tapar y dejar que se abran.

Ajoaceite:
=> 4 dientes de Ajo.
=> 50 cl de Aceite de Oliva
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Retirar el germen de los Ajos.
* Machacar el Ajo en mortero hasta obtener una pasta.
* Introducir muy poco a poco el Aceite, moviendo el mortero en la misma dirección. Continuar hasta obtener la textura deseada. Debe quedar espeso y con untuosidad.
* Salpimentar al gusto.
Nota:
Se puede hacer con batidora.
Se puede incorporar huevo.


NOTAS:
El caldo resultante de abrir Mejillones y Almejas, incorporar al Fumet.
Incluir Gambones picados (también los Mejillones, si se prefiere).
Retirar el intestino de los Gambones.
Comprobar, previamente, que las Almejas no tengan tierra.

AAC/.

ARROZ TRES DELICIAS.

Fotografía incluida en la web:
www.muchacomida.com




INGREDIENTES: (4 personas)

=> 200 grs. Arroz basmati (Sundari Rice).
=> 2 Huevos.
=> 50 grs. de Guisantes.
=> 100 grs. de Jamón cocido.
=> 100 grs. de Gambas cocidas.
=> 100 grs. de Pechuga de Pollo.
=> 1 Zanahoria.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de girasol.

ELABORACIÓN:

=> Lavar el arroz en agua para quitar el almidón y quede más suelto.
=> Cocer en agua y sal, aproximadamente 12 a 15 minutos.
=> Hacer la pechuga de Pollo a la plancha. Salpimentar.
=> Picar las Gambas cocidas. Reservar.
=> Cortar el Jamón cocido en dados pequeños.
=> Hacer una tortilla fina con los dos Huevos. Trocear.
=> Si los Guisantes son naturales o congelados, hervir unos minutos en agua y sal. Si son el lata, lavar y reservar.
=> Picar en cuadraditos pequeños la Zanahoria.
=> Saltear el arroz en un poco aceite. Incorporar todos los elementos. Mezclar. Rectificar de Sal.

AAC/.

ARROZ CON VERDURAS AL CURRY.

Fotografía incluida en la web:
www.cukirecetas.com




INGREDIENTES: (4 personas)

=> 400 grs. Arroz bomba.
=> 2 Puerros.
=> 1 Cebolleta.
=> 1 Zanahoria.
=> 1 Tomate rallado.
=> 2 Ajos tiernos.
=> Aceite de Oliva de Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=>  Curry.
=> Perejil picado.
=> Agua mineral.

ELABORACIÓN:

=> Hacer el Caldo con la parte verde de la Cebolleta, Ajos tiernos, Puerros y las peladuras del Tomate. Sazonar. Dejar cocer durante 15 minutos. Colar y reservar.
=> Picar la verdura. Pochar en sartén con Äceite. Salpimentar. Reservar.
=> Saltear el arroz en una cazuela con un chorrito de Aceite.
=> Agrega un litro de caldo y el Curry. Incorporar las verduras. Cocinar durante aproximadamente 17 minutos. Rectificar de sal.
=> Hacer una picada con el Perejil, un poco Aceite y un chorrito de vinagre. Extender por el arroz, justo antes de dejar reposar 5 minutos.


AAC/.

RISOTTO DE PUERROS Y GAMBAS.

Fotografía incluida en la web:
www.recetasdeabuela.es



INGREDIENTES: (4 personas)

=> 400 grs. de arroz, especial Risotto.
=> 24 Gambas.
=> 2 Puerros.
=> 1 Cebolleta.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 100 grs de Queso Parmesano.
=> Un cuadrado de Mantequilla.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> Perejil picado.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Hacer un caldo con el verde de los puerros y una Cebolleta. Incorporar las cabezas de las gambas.
=> Sofreir los Ajos y un Puerro y medio. Incluir la Mantequilla y el Vino blanco.
=> Salar los cuerpos de las Gambas.
=> Incorporar el Arroz al sofrito de Puerro. Incorporar caldo, poco a poco. No dejar de mover. Ir incorporando caldo conforme haga falta.
=> Freir en Aceite el otro medio Puerro cortado en rodajas. Apartar en papel absorbente.
=> Incorporar las Gambas dos minutos antes de apartar.
=> Incluir el Queso Parmesano rallado en el último minuto. Salpimentar al gusto.
=> Servir con el crujiente del Puerro y el perejil picado.


AAC/.

PAELLA MIXTA LIMPIA

Paella limpia: Deshuesada y sin cáscaras.









Fotografía tomada de la web:
www.todaslasrecetas.es


Versión de una receta de ALBERTO HERRÁIZ de su libro 108 Recetas Paella. RBA

INGREDIENTES: (4 personas)

=> 400 grs. Pollo (deshuesado).
=> 400 grs. Calamares limpios.
=> 15 Gambas o Langostinos.
=> 90 cl. Fumet de marisco (ver).
=> 3 dientes de ajo picado.
=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 250 grs. sofrito de tomate (ver).
=> 1 cucharada de Pimentón de la Vera.
=> 1/2 cucharadita de Azafrán molido (ver).
=> Sal.
=> 10 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Cortar el Pollo en trozos pequeños. Cortar los Calamares en anillas. Quitar las cabezas de Gambas o Langostinos  y reservar junto con los cuerpos en la nevera.

=> Precalentar el horno a 160º

=> Calentar el Fumet sin llegar a ebullición.

=> En Paella, rehogar el Ajo picado, Dorar levemente las Gambas y reservar. Dorar el Pollo. Reservar en un lado de la paella. 

=> Dorar las cabezas de las Gambas o Langostinos en la misma paella. Añadir los Calamares.  

=> Incluir el arroz, dejar que se rehogue. Incluir el sofrito de Tomate. Mezclar los ingredientes. Poner el Pimentón sin dejar que se queme.

=> Añadir el Fumet muy caliente, remover, poner el azafrán. Cocinar en ebullición durante 5 minutos a fuego vivo.

=> Retirar las cabezas de Gambas o Langostinos, apretando para soltar los jugos.

=> Corregir de Sal.

=> Poner la paella al horno durante 10-15 minutos. Al retirar incorporar los cuerpos de las Gambas reservadas.

=> Dejar reposar 5 minutos y servir.

FUMET DE MARISCO:

- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 rama de Apio.
- 1 Cebolla.
- 2 h. de Laurel.
- 2 Tomates.
- 10 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 2 d. Ajo.
- 4 ramas de Perejil.
- 350 grs. de Nécoras.
- 1 kg. de cabezas de marisco (gambas-langostinos-carabineros-cigalas), lavados.
- 1 Ñora sin semillas, desmenuzada.
- 30 cc de Vino blanco seco.
- 40 grs. de Jengibre fresco en láminas.
- 2 ramas de Tomillo.
- La piel rallada de 2 Limas.
- 1/2 cucharadita de Pimienta.
- 1 cucharada de Cilantro.

=> Cortar la verdura en juliana fina y los Tomates en dados.
=> En olla grande poner el Aceite de Oliva, el Ajo, Perejil y Laurel. Rehogar a fuego lento.
=>  Añadir las cabezas de Marisco, las Nécoras y las Ñoras. Dorar de manera uniforme.
=>  Poner el Vino blanco. LLenar la olla de agua fría.
=> Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer 25 minutos a fuego lento. Espumar a menudo.
=> Retirar la olla del fuego. Añadir el Jengibre, el Tomillo, Cilantro y la piel de Lima.
=> Tostar en sartén la Pimienta. Añadir a la olla. Tapar y dejar infusionar 40 minutos.
=> Desgrasar con un cucharón eliminando el excedente de grasa.
=> Pasar por colador fino, procurando no recoger el fondo.
=> Conservar en frigorífico.

SOFRITO DE TOMATE:

- 1/2 Cebolla roja.
- 1/2 Cebolla.
- 2 d. de Ajo.
- 1/4 Pimiento verde.
- 1/2 Zanahoria.
- 1/2 Puerro.
- 500 grs. Tomates maduros.
- 3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 copa de Vino blanco seco.
- 2 h. de Laurel.
- 1 rm. de Romero.
- Sal y Pimienta.
- 1 cucharadita de azúcar.

=> Cortar la verdura en juliana fina y el tomate en dados.
=> Calentar el Aceite de Oliva en una olla. Incorporar Cebollas y Ajos.
=> Incorporar el resto de la verdura, excepto el tomate. Cocinar a fuego suave.
=> Al espesar poner el Vino. Incorporar los Tomates, Laurel y Romero. Dejar a fuego lento 60 minutos. Salpimentar. Poner el azúcar.
=> Pasar por un tamiz fino.
=> Reservar al frío.

MANIPULACIÓN DEL AZAFRÁN:

=> Para tostar el azafrán hacer un papillote de papel de aluminio. Precalentar el horno a 160º
=> Poner el papillote 25 segundos. Debe quedar tostado.
=> Poner en mortero y majar hasta hacer un polvo fino. Mezclar con caldo caliente e incorporar a la paella a media cocción.

AAC/.

SOPA DE ARROZ de Papá.

Fotografía incluida en la web:
www.emujer.com


INGREDIENTES: (4 personas)

=> 400 grs. Arroz.
=> 1 caparazón de Pollo.
=> 1 hueso de Jamón.
=> 1 Cebolla.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> 1 Huevo duro.
=> 1 loncha de Jamón serrano.
=> 2 hojas de Laurel.
=> 1 Guindilla cayena.
=> 1/2 Limón.
=> Perejil, Albahaca y Tomillo.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:

=> Incorporar en olla amplia el caparazón de Pollo con un poco de Aceite de Oliva. Dorar levemente. Incluir la Cebolla cortada en cuartos, el Ajo, la Zanahoria picada y la Guindilla. Sofreír. Añadir 1/2 vaso de Vino blanco, dejar se evapore el alcohol. Incorporar Agua mineral e incluir el hueso de Jamón, el Laurel, 1/2 Limón y las especias Perejil, Albahaca y Tomillo. Dejar cocinar 30 minutos. Salpimentar al gusto. Retirar las zanahorias y triturar con un poco de caldo.

El arroz:

=> Colar el caldo e incluir en otra olla. Añadir la zanahoria triturada. Llevar a ebullición.
=> Incorporar el Arroz. Cocinar hasta estar en su punto.
=> Al servir picar el Huevo duro y la loncha de Jamón serrano e incorporar.
=> Servir caliente.

Nota: Se puede hacer más caldo para guardar.

AAC/.

PAELLA MARINERA.

Fotografía incluida en:
cocineroaficionado.wordpress.com


INGREDIENTES: (6 personas)

=> 600 grs. de Arroz Bomba.
=> 600 grs. de Mero en rodajas con espinas.
=> 450 grs de Salmonetes fileteados, reservando las espinas.
=> 600 grs. de Rape cortado en 6 rodajas.
=> 350 grs. de Mejillones, limpios y lavados.
=> 350 grs. de Almejas limpias.
=> 250 grs. de Berberechos limpios.
=> 1 Pez de roca, fileteado con piel. Reservar las espinas.
=> 280 grs. de Gambas.
=> 8 Langostinos.
=> 8 Cigalas grandes.
=> 20 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 3 dientes de Ajo sin pelar.
=> 3 Tomates rallados sin semillas.
=> 1/2 Cebolla.
=> 1 hoja de Laurel.
=> 1 cucharada de Pimentón de la Vera.
=> 2 cucharaditas de Azafrán molido.
=> Sal y Pimienta.
Hierbas aromáticas:
=> 1/2 palo de Regaliz.
=> 5 grs. de Jengibre fresco pelado.
=> 1 cucharadita de semillas de Hinojo
=> 1 cucharadita de Pimienta verde.

ELABORACIÓN:

=> Tostar ligeramente las especias en sartén e introducir en una bolsita de té.
=> Cortar los filetes del Pez roca. Reservar las cabezas de las Gambas, Langostinos y Cigalas. Limpiar y reservar las espinas.
=> Saltear en la paellera el Ajo y la hoja de Laurel a fuego vivo. Incorporar la Cebolla, las espinas del pescado y las cabezas de gambas, langostinos y cigalas. Saltear. Agregar el Tomate y dejar reducir con el resto de elementos. Incorporar el Pimentón. Incorporar 1,3 litros de agua mineral y la bolsita con las especies. Marcar el nivel del agua e incluir 30 cl más. Llevar a ebullición.
=> Cuando el agua llegue a a la marca, retirar todos los ingredientes, dejando el líquido. Incorporar el Arroz de forma uniforme. Añadir el Azafrán. Remover.
=> Pasados 5 minutos rectificar de sal. Bajar el fuego y retirar la bolsita de té con las especies.
=> Cuando el arroz aflore a la superficie, bajar el fuego al máximo posible, siempre manteniendo un leve hervor. Disponer el pescado y marisco sobre la paella.
=> Dejar evaporar el caldo. Probar el arroz para ver si está tierno.
=> Si está al punto, poner un  paño húmedo 3 minutos, si está duro incluir varias cucharadas de caldo.

Nota: Para conseguir el famoso "socarrart", retirar el paño y poner 2 minutos a fuego vivo para que se pegue la primera capa de arroz levemente.

AAC/.

ARROZ CON MEJILLONES AL CAVA.

Fotografía tomada de la web:
cocina2punto0.wordpress.com



INGREDIENTES: (4 personas)

=> 300 grs. de Arroz.
=> 16 Mejillones.
=> 1 Cebolleta, grande.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1/2 botella de Cava.
=> 1/4 litro de Caldo de Pescado (*)
=> Unas ramitas de Cebollino.
=> 2 hojas de Laurel.
=> Sal.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Limpiar bien los Mejillones y colocar en cazuela con el Cava y las dos hojas de Laurel. Poner al fuego y dejar que se abrán. Reservar caldo y mejillones.

=> Retirar la carne de las cáscaras. Reservar los Mejillones. Colar el caldo con un trapo limpio para apartar la arenilla.

=> Picar la Cebolleta y Ajos en corte pequeño. Dorar en cazuela con un poco Aceite. Cuando empiece a dorar, incorporar el Arroz y los Caldos de Pescado y el reservado de los Mejillones, en caliente. Mezclar bien.

=> Picar la mitad de las ramas de Cebollino e incorporar. Cocinar hasta que el Arroz esté en su punto (unos 18 minutos).

=> Picar los Mejillones e incorporar al Arroz (dejando algunos enteros para decorar).

=> Decorad el plato con las ramas enteras de Cebollino restantes y los mejillones enteros reservados.

(*) El Caldo de Pescado puede hacerse casero con algunas rodajas de pescado y sus espinas. Podemos incluir el verde de la Cebolleta. Salar al gusto.

AAC/.

PAELLA MIXTA.

Fotografía propiedad de:
cocinandoentreolivos.blogspot.com


Versión de una receta del maestro ALBERTO HERRÁIZ. RBA


INGREDIENTES: (4 personas)

=> 1/4 kg. de Arroz.
=> 1 Pollo troceado.
=> 1/4 kg. de Choco limpio.
=> 1/4 kg. de Rape limpio.
=> 1/4 kg. de Gambas.
=> 8 Mejillones.
=> 10 Almejas.
=> 1 Puerro.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 100 grs. de Guisantes.
=> 100 grs. de Judías verdes.
=> 2 Tomates naturales rallados.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> 1 hoja de Laurel.
=> Perejil.
=> Colorante.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Lavar y limpiar la carcasa del pollo. Dorar en olla con un poco de aceite junto a las cabezas de las Gambas. Incorporar agua, sal y el caldo bien colado de abrir los Mejillones y Almejas, previamente reservados.
=> Salpimentar el Pollo troceado. Cubrir la base de la Paellera con Aceite. Dorar el Pollo. Reservar.
=> Picar el Puerro y rehogar en el mismo aceite que el Pollo. Incorporar el Pimiento picado, poner la hoja de Laurel, incluir el Choco troceado, las Judías verdes y los Guisantes. Remover.
=> Añadir el Tomate rallado y el Vino blanco. Cocinar.
=> Incorporar el Pollo, el Arroz y el Colorante. Mezclar bien.
=> Cubrir con el Caldo de ave caliente. Un poco más del doble de caldo que de arroz. Dejar hervir 10 minutos.
=> Hacer una "picada" batiendo 3 dientes de Ajo, con puñado de hojas de Perejil fresco y 1/2 vasito de Aceite de Oliva.
=> Repartir sobre el arroz el Rape troceado junto a las Almejas, Mejillones y Gambas.
=> Llevar al horno 5 minutos a 220º. Verter la "picada" repartiéndola por toda la superficie y dejar reposar 3 minutos.


AAC/.

ARROZ TAILANDÉS.

Fotografía propiedad de:
cocinothai.wordpress.com


INGREDIENTES: (4 personas)

=> 200 grs. Arroz "Thai"
=> 2 Zanahorias.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 1 pechuga de Pollo.
=> 300 grs. de Gambas.
=> Germinados de Soja.
=> 3 cucharadas soperas de Salsa de Soja.
=> Cebollino
=> Cacahuete tostado.
=> Sal y Pimienta
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Lavar al grifo el Arroz. Poner a cocer en abundante agua y Sal (10-12 min.)
=> Saltear las Zanahorias, el Pimiento. Salar. Reservar.
=>  Hacer tiras con la pechuga de Pollo. Salpimentar. Freír en el mismo Aceite de la verdura.
=> Pelar las Gambas. Incorporar al Pollo, en el momento final. Añadir los Germinados de Soja, las Verduras reservadas, el Arroz cocido y la Salsa de Soja.
=> Picar Cebollino. Servir encima del Arroz.
=> Picar los Cacahuetes tostados e incorporar igualmente encima.


AAC/.

ARROZ CON VERDURAS Y CARNE. De la tita Caty.

Fotografía propiedad de:
es.123rf.com


INGREDIENTES: (4 personas)

=> Un vaso y medio de Arroz.
=> 1/2 kg. de magro de cerdo en trozos.
=> 1 Cebolla.
=> 1 Puerro.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1/2 Pimiento rojo.
=> 1/2 Pimiento verde.
=> 1 Zanahoria grande.
=> 5 Champiñones.
=> 1 hoja de Apio.
=> 125 grs. de Habichuelillas verdes.
=> 2 Alcachofas.
=> 1 hoja de Laurel.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Azafrán.
=> Sal y Pimienta.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Rehogar los Ajos, Cebolla, Pimientos, Apio, Puerro, Zanahoria, Habichuelillas verdes, Alcachofas (limpias y cortadas en cuatro trozos) y por último los Champiñones laminados. Incorporar la hoja de Laurel. Salpimentar.

=> Una vez pochada la verdura, incorporar la Carne y rehogar todo junto. Añadir en Azafrán y el Vino blanco. Dejar consumir 10 minutos a fuego lento. No tapar. Añadir 3 vasos de agua. Tapar.

=> Al hervir, incorporar el Arroz. Con la olla tapada y a fuego medio dejar en su punto, aproximadamente 20 minutos.

=> Cuando tan sólo tenga un punto de dureza, retirar del fuego y dejar reposar  5 minutos tapado.

(c) Tita Caty

AAC/.

ARROZ BLANCO CON SALSA DE TOMATE. Judías verdes y Tortilla.

Fotografía propiedad de:
www.carritus.com


INGREDIENTES: (4 personas)

=> 1/2 kg. de Arroz (a mi me gusta usar arroz largo)
=> 3/4 kg. de Judías verdes.
=> 1 kg. de Tomates maduros.
=> 1 Cebolleta.
=> 1 diente de Ajo.
=> 3 Huevos.
=> 5 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 1 cucharada pequeña de azúcar.
=> 1 hoja de Laurel.
=> Sal.

ELABORACIÓN:

=> Hacer una salsa de tomate bien espesa, utilizando el kilo de Tomates, la Cebolleta, el diente de Ajo y el Aceite.

=> Hacer un Arroz blanco. En primer lugar  lavar abundantemente el arroz, Incorporar en un cazo con agua hirviendo con Sal, el Laurel, un chorrito de Aceite. Dejar cocer a fuego vivo 10-12 minutos. 

=> Cocer durante 20 minutos las Judías verdes, con abundante Sal y partidas en cuadraditos. Incorporar a la cocción bicarbonato o retirar a un bol con agua helada para fijar su color verde. Rehogar levemente en una sartén con un poco de Aceite.

=> Hacer una tortilla con los tres Huevos. Sazonar. Reservar al calor.

=> Poner el arroz en el centro, alrededor la salsa de Tomate y sobre este las Judías verdes y trocitos de Tortilla cortada en tiras de 1 cm. de ancho.

Notas: Que muy bonita presentación ayudado de aros de emplatar de fácil adquisición en tiendas del ramo.

AAC/.