GARBANZOS CON CARDOS de Papá.

Fotografía incluida en la web: Comidas tipicas de España

INGREDIENTES:

=> 400 grs. de Garbanzos.
=> 2 huesos de Jamón.
=> 1 pico de Jamón Serrano Ibérico de Los Pedroches.
=> 2 muslos de Pollo.
=> 3 pencas de Cardo.
=> 4 dientes de Ajo.
=> 2 Patatas.
=> 1 Tomate.
=> 1 Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 1 Cebolla.
=> Un trocito de Chorizo rojo.
=> 2 hojas de Laurel.
=> 3 ramitas de Perejil.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1 Rebanada de Pan.
=> 1 cucharada de Pimentón dulce.
=> 1 Guindilla cayena.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Sal.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.

ELABORACIÓN:

El majado:
=> En sartén poner Aceite de Oliva y dorar la rebanada de Pan y los Ajos. Reservar.
El sofrito:
=> En la misma sartén, incorporar Aceite, si es necesario, sofreír el Puerro, Zanahorias, Cebolla, las Patatas cortadas en cachelos, Cocinar unos minutos.
=> Poner el Pimentón y rápidamente el Tomate rallado. Sofreír todo y reservar.
Los Garbanzos:
=> En olla rápida poner un poco de Aceite de Oliva. Incluir los muslos de Pollo, huesos de Jamón, el Jamón ibérico. Rehogar unos minutos.
=> Incluir el Vino blanco. Dejar reducir.
=> Poner Agua mineral y dejar hervir antes de incorporar los Garbanzos.
=> Incluir los Garbanzos, las pencas de Cardo cortada y libre de hebras, Laurel, las ramas de Perejil, el Apio y la Cayena. Poner Sal (poca que el Jamón ya aporta).
=> Desespumar y cerrar la olla (núm. 2). Dejar a fuego lento 20 minutos.
=> Abrir la olla. Incluir el sofrito, dejar que se mezclen los sabores.
=> Con el Pan y los ajos hacer un majado en mortero. Incorporar a los Garbanzos.
=> Rectificar de Sal y dejar cocinar hasta que la Patata esté tierna.
=> Abrir la olla. Sacar la carne y dejar enfriar. Picar e incorporar a los Garbanzos.
=> Retirar el Apio y Laurel. Con el resto de verduras (excepto los Cardos) se pueden pasar por la batidora e incorporar o bien dejar tal cual.

Nota: El Chorizo si se cuece o refríe aparte, incorporar a última hora con el sofrito. Caso contrario a la vez que los Garbanzos.

Nota: Los garbanzos deberán estar en remojo doce horas en agua y sal. Los Garbanzos se cocinan a partir de agua caliente.

(c) Cocinaleros.

PAELLA MIXTA de Papá

Fotografía incluida en la web: alegriaenlacocina.com

INGREDIENTES: (6 personas)

=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 1 Pollo troceado en trozos pequeños (salvo las pechugas).
=> 1 Puerro grande.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates rallados.
=> 100 grs. de Habichuelillas verdes o Alcachofas (según gusto).
=> 100 grs. de Calamar.
=> 12 Mejillones.
=> Almejas o Chirlas
=> 250 grs. de Gambas.
=> 100 grs. de Rape.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera.
=> 3 dientes de Ajo.
=> Perejil picado.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Cúrcuma.
Para el Caldo:
=> 1 Puerro.
=> 1 carcasa de Pollo.
=> Los huesos de deshuesar el Pollo.
=> 2 dientes de Ajo.
=> Las cabezas de las Gambas.
=> 1 vaso de vino blanco.
=> 1 Limón.

ELABORACIÓN:

=> Poner en Paella Aceite de Oliva. Freir el Pollo hasta dorar. Reservar. Deshuesar.
=> Sofreir las verduras a fuego lento.
=> Incorporar el Calamar, troceado en cuadraditos.
=> Poner el Pimentón de la Vera. Incorporar el Tomate rallado rapidamente.
=> Incorporar el Pollo deshuesado.
=> Poner el arroz y sofreir unos minutos.
=> Incorporar el Caldo, 2,5 veces la medida de arroz,
=> Rectificar de Sal. Usar la Cúrcuma como colorante.
=> Dejar cocinar 10 minutos a fuego alto.
=> Poner el Rape.
=> Llevar al horno los 7 minutos restantes a 220º
=> Dos minutos antes de retirar del horno, incorporar Gambas, Almejas y Mejillones (sin cáscara)
=> Hacer una picada con un poco Aceite de Oliva y Perejil picado (sal si corresponde). Poner por encima de la Paella.
=> Dejar reposar 5 minutos, sin tapar.
=> Mezclar todo el arroz y servir.

El Caldo:

=> En olla, poner Aceite de Oliva.
=>Sofreir los Ajos. La carcasa y huesos del Pollo. Dorar.
=> Incluir las cabezas de las Gambas.
=> Incorporar el Puerro. Cocinar 5 minutos.
=> Poner Agua mineral y la hoja de Laurel.
=> Incluir el zumo del Limón.
=> Dejar hervir a fuego lento.
=> Incorporar el caldo de abrir los Mejillones y Almejas.

AAC/.

HAMBURGUESA DE SEPIA.

Fotografía incluida en la web: www.gastronostrum.com 

INGREDIENTES: (8 personas)

=> 600 grs. de Sepia.
=> Perejil picado.
=> 35 grs. de Pan rallado.
=> 50 ml de Leche.
=> 8 bollitos de Hamburguesa.
=> Lechuga.
=> 2 dientes de Ajo (opcional)
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Ali-Oli
=> Sal y Pimienta al gusto.

ELABORACIÓN:

=> Cortar en dados la Sepia. Triturar.
=> Mezclar la Sepia con el Perejil, el Pan rallado y la Leche.
=> Hacer una Hamburguesa con la mezcla.
=> Hacer las Hamburguesas a la plancha a fuego fuerte con un poco de Aceite de Oliva.
=> Tostar el Pan.
=> Poner Lechuga picada y un detalle de Ali-Oli.


Opción:

Ingredientes:
=> 500 grs. de Sepia.
=> 1 Huevo.
=> 1/2 Cebolla.
=> 1 Pimiento de Piquillo.
=> Perejil picado.
=> 1 Ajo.
=> 1/2 cucharada pequeña de Pimentón.
=> 1 cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Pan rallado.
=> Un poco de Ali-Oli.
=> 1 Cayena en polvo.
=> Sal.

Elaboración:
=> Cocer al vapor la Sepia durante 20 minutos. Picar.
=> Poner en un Bol la Cebolla picada, la Sepia, el Pimiento picado, el Huevo batido, el Perejil, el Ajo picado, el Pimentón, la Cayena y un poco de Sal.
=> Remover bien e incorporar poco a poco el Pan rallado.
=> Hacer las Hamburguesas. Hacer a la plancha con un poco de Aceite de Oliva.
=> Servir en un bollito especial Hamburguesa con un toque de Ali-Oli.

AAC/.

ENSALADA DE BACALAO.

Fotografía incluida en la web: www.mercadocalabajio.com

INGREDIENTES:

=> 2 lomos de Bacalao.
=> 2 Patatas.
=> 4 Huevos.
=> 1 rodaja de Pan para tostar.
=> 1 Aguacate.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 1 Limón.
=> Sal y Pimienta.
=> Perejil fresco picado.

ELABORACIÓN:

=> Confitar el Bacalao en un cazo. Poner una buena cantidad de Aceite y calentar el pescado a fuego no muy fuerte unos minutos.
=> Cocer tres Huevos en agua 10 minutos.
=> Cocer las Patatas en agua y sal unos 30 minutos.
=> Tostar el Pan.
=> Reservar el Bacalao. Con el aceite sobrante hacer una Mayonesa con un Huevo y zumo de Limón. No poner sal.
=> Cortar el Aguacate en trozos pequeños.
=> Mezclar el Bacalao con las patatas, Huevo duro picado, Aguacate, Pan tostado en dados.
=> Mezclar todo con la mayonesa. Espolvorear Perejil fresco picado.

AAC/.

ANCHOAS.

Fotografía incluida en la web: bebidaytapa.com

INGREDIENTES:

=> Boquerón grande o Sardina pequeña.
=> Sal marina.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Ajo.
=> Perejil.

ELABORACIÓN:

Nota: Los Boquerones deberán estar en congelación 48 horas para evitar el anisakis.
Opción 1:
=> Limpiar muy bien.
=> Colocar en bandeja en donde se haya incluido un film transparente, con sobrante por los bordes.
=> Poner una buena capa de Sal marina. Poner más Boquerones y más Sal. Terminar con una capa doble de Sal.
=> Cerrar la bandeja con el film. Poner peso encima. Reservar en frigorífico 10-12 días.
=> Lavar muy bien para retirar la Sal. Quitar las espinas. Reservar en Aceite de Oliva.

Opción 2:
=> Proceder a la limpieza de los Boquerones, como se indica.
=> En bandeja con tapa, realizar el mismo proceso de incluir Sal, Boquerones y terminar con Sal.
=> Prensar un poco.
=> Dejar en frigorífico 2-3 días. Sacar sólo los que se van a consumir.
=> No dejar más de un mes.

Opción 3:
=> Quitar las cabezas a los Boquerones (no importa si no salen las tripas).
=> Con el mismo procedimiento, poner capas de Sal y Boquerones. Dejar 48 horas en frigorífico.
=> Limpiar los Boquerones reservando la salmuera resultante.
=> Poner el pescado en capas con Sal y la salmuera reservada.
=> Dejar en lugar fresco durante 8 meses (verano) o 10 meses (invierno).
=> Limpiar. Retirar espinas según indicación.

Notas: Los mejores Boquerones se dan de marzo a junio.
Limpieza: Retirar bien la sal bajo el grifo. Abrir, desalar y retirar las espinas. Secar con papel absorbente.
Presentación: Con un hilo de Aceite de Oliva, láminas de Ajo y Perejil picado.

AAC/.

CREMA DE BOGAVANTE de Alex.

Fotografía incluida en la web: www.2mandarinasenmicocina.com

INGREDIENTES:

=> 1 Bogavante.
=> Apio.
=> Cilantro.
=> Tomate.
=> Cebolla.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Pimentón dulce.
=> Brandy.
=> Leche semidesnatada.
=> 1,5 l. de Agua.

ELABORACIÓN:

=> En cazuela con Aceite de Oliva pochar todas las verduras durante 8 minutos.
=> Añadir el Bogavante troceado.
=> Flambear con el Brandy. Pocharlo unos 5 minutos.
=> Poner el Pimentón durante 10 segundos e incorporar el Agua. Dejar 15 minutos.
=> Colar el caldo y desmenuzar el Bogavante. Triturar con las verduras. Pasar por el chino. Incorporar al caldo.
=> Añadir la leche evaporada y cocinar 5 minutos.
=> Salpimentar y servir caliente.

(c) Alex.

GAZPACHO SOLIDO DE TOMATE, LANGOSTINOS EN TEMPURA Y SAL DE JAMÓN.

Fotografía incluida en la web: www.estamosdetapas.com

INGREDIENTES: (4 personas)

Para el Gazpacho:
=> 1 kgs. de Tomates maduros.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1/2 Pimiento verde.
=> 1/2 Pepino (se puede suprimir).
=> 100 grs. de miga de Pan.
=> 12 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 4 cucharadas soperas de Vinagre de Jerez.
=> Sal.
=> Agua mineral suficiente para hacer una crema ligera.
=> 12 hojas de Gelatina sin sabor.

Para la Tempura:
=> 12 Langostinos.
=> 160 cl. de Agua muy fría.
=> 40 grs. de Harina.
=> 1 Huevo.

Para la Sal de Jamón:
=> 4 lonchas de Jamón Serrano.

ELABORACIÓN:

Para el Gazpacho:
=>  Poner las hojas de Gelatina en remojo.
=> Pelar y poner los trozos de Tomate en la batidora. Incluir el Ajo, Pepino, Pimiento, Sal y Agua.
=> Triturar. Mientras está en movimiento, poner el Aceite de Oliva, Vinagre y el Pan previamente remojado en agua.
=> Disolver la Gelatina en agua hirviendo. Incorporar al Gazpacho.
=> Dejar enfriar hasta consolidar.

Para la Tempura:
=> Tamizar la Harina y reservar al frío.
=> Batir el Huevo. Añadir al agua muy fría. Incorporar poco a poco la Harina, sin mezclar demasiado.
=> Utilizar inmediatamente .
=> Insertar en unos palillos de brocheta los Langostinos de manera individual.
=> Introducir en la Tempura. Freír durante 2-3 minutos.

Para la Sal de Jamón:
=> Colocar las lonchas de Jamón en bandeja entre papel especial de horno.
=> Poner en el horno a 190º hasta quedar seco y duro.
=> Poner en mortero y machacar hasta hacer una sal (se puede reservar en bote para otras ocasiones).

Presentación:
=> Poner un cuadrado de Gazpacho en plato. Por encima Sal de Jamón. Incluir tres Langostinos por persona.

AAC/.

PIÑONATE de la Tita Nicasia. Añora (Córdoba)

INGREDIENTES:

=> 6 Huevos.
=> 6 cucharadas soperas de Aceite.
=> 3 cucharadas soperas de Vinagre.
=> 2 sobres gasificantes "El Tigre"
=> 1 cucharada pequeña de Sal.
=> 5 vasos de Harina (aprox. 1 Kg.)
=> 750 grs. de Miel.

ELABORACIÓN:














1.- Batir muy bien los huevos con la sal.
2.- Incluir las 6 cucharadas de Aceite.

3.- Incluir las 3 cucharadas de vinagre.

4.- Introducir los "papelillos" gasificantes.
5.- Batir todo muy bien.
6.- Incorporar 4 1/2 vasos de harina.
El otro medio vaso es para poner en la encimera y ayudar en el proceso de amasado
7.- Mover, primero con cuchara y después con la mano.

8.- Amasar muy bien.

9.- Tomar un poco de masa.

10.- Estirar hasta hacer tiras cilíndricas de 1/2 cm. aproximadamente de diámetro. Todas iguales.


11.- Completar toda la masa haciendo estas "torcidas.

12.- Cortar con las tijeras pequeños trozos exactamente iguales.


 13.- Calentar abundante aceite en una olla

14.- Freir las bolitas hasta dorar, sin dejar de mover. Reservar.

15.- Poner en la olla la miel y dar un hervor hasta caramelizar, brevemente. Poner las bolitas con la miel. Remover para impregnar todas.


16.- Poner las bolitas "PIÑONATE" en una bandeja, junto al borde externo.

17.- Con la ayuda de un plato con agua fría, ir recolocando el Piñonate y ajustándolo hasta dejarlo bonito.

18.- Dejar enfriar.

19.- Poner bolas de colores a modo de decoración, piñones pelados o similar.
20.- ...¡A disfrutar!

(c) Nicasia Caballero.
AAC/.

PAELLA DE MARISCO EN INFUSIÓN DE SEMILLAS.

Fotografía incluida en la web:
lasrecetasdemartin.blogspot.com 





INGREDIENTES: (para 15 personas)

Para el Fumet: (aprox. 3,75 l.)
=> 1 1/2 Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 1 rm. de Apio.
=> 1 Cebolla.
=> 3 Tomates.
=> 6 dientes de Ajo.
=> 4 rm. de Perejil.
=> 3 hojas de Laurel.
=> 1,2 Kg. de cabezas de marisco lavado.
=> 300 grs. de Cangrejos.
=> 2 Ñoras (sin tallo y semillas, picada).
=> 1 vaso de Vino blanco seco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=>Sal y Pimienta al gusto.
Nota: Debe quedar sabroso y con gran sabor a gamba.
* Cortar las Verduras en juliana fina.
* Cortar los Tomates en dados.
* En una olla grande poner el Aceite de Oliva, suficiente para cubrir el fondo.
* Rehogar a fuego lento la Verdura, Ajo, Perejil y Laurel.
* Añadir las cabezas de Marisco, Cangrejos troceados en cuartos y Ñoras. Dorar.
* Incluir el Vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Llenar la olla con agua fría. Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar unos 25 minutos a fuego lento. Espumar.
* Al final de la cocción retirar del fuego y pasar por un colador muy fino. Reservar.

Aceite de Marisco:
=> Cabezas de Gambas o Gambones.
=> 1 Cebolla.
=> 1 Puerro.
=> 1 copa de Ron añejo.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Lavar las cabezas de Marisco.
* Dorar la Cebolla y Puerro en una buena cantidad de Aceite de Oliva.
* Freir las cabezas de Marisco, hasta dorar.
* Poner el Ron y flambear.
* Añadir un poco de agua sólo para cubrir. Dejar reducir 20 minutos.
* Triturar todo y colar en fino para que sólo pase el jugo. Reservar
Nota: Si la paella no ha quedado sabrosa, introducir sal y pimienta al gusto en el aceite de marisco para potenciar el sabor.

La Infusión:
=> 10 grs. de Jengibre fresco pelado.
=> 1 Anís estrellado. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Hinojo. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Anís verde. (*)
* Tostar ligeramente en sartén sin materia grasa las semillas indicadas con (*).
* Introducir todas las especias en una bolsita de muselina cerrada. Reservar.

LA PAELLA:
=> 1,5 Kg. de Arroz bomba.
=> 700 grs. de Gamba arrocera.
=> 15 Gambones.
=> 600 grs. de Mejillones.
=> 600 grs. de Almejas.
=> 6 rodajas de Mero.
=> 600 grs. de Rape.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera.
=> unas hebras de Azafrán.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta (en su caso).
* Pelar las Gambas y Gambones. Reservar cuerpos y cabezas.
* Limpiar el Pescado y cortar en trozos pequeños. Reservar.
* Abrir Mejillones y Almejas al vapor (como se indica). Reservar.
* Calentar la paella con el Aceite de Oliva. Sofreír el pescado ligeramente. Retirar y reservar 
* Incluir el Pimentón y Azafrán. Tostar muy ligeramente.
* Incorporar el Fumet para que no se quemen.
* Al hervir incorporar el Arroz en lluvia.
* Incorporar la bolsita de las Especias, dejando infusionar en el caldo.
* Mezclar bien y no tocar más el Arroz. Rectificar de Sal y Pimienta (debe quedar sabroso).
* Dejar 5 minutos a fuego vivo. Bajar pasado este tiempo.
* Disponer el Pescado, Gambones y Almejas armoniosamente por la paella.
* Al final incorporar Mejillones y Gambas. Dejar que el arroz coja su punto.
* Poner el Aceite de Marisco por encima o el Ajoaceite (según gusto o preferencia)
* Apagar el fuego y dejar reposar 3 minutos con la paella tapada con un paño limpio.

Mejillones y/o Almejas al vapor:
=> 3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
=> 1/2 Cebolla en rodajas.
=> varias rodajas de Zanahoria.
=> 4-5 granos de Pimienta negra.
=> 1 copa de Vino blanco.
=> 1 ramita de Perejil.
* Poner los ingredientes en una olla.
* Poner Mejillones o Almejas en el cazo de vapor.
* Llevar a ebullición los elementos incorporados en la olla.
* Tapar y dejar que se abran.

Ajoaceite:
=> 4 dientes de Ajo.
=> 50 cl de Aceite de Oliva
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Retirar el germen de los Ajos.
* Machacar el Ajo en mortero hasta obtener una pasta.
* Introducir muy poco a poco el Aceite, moviendo el mortero en la misma dirección. Continuar hasta obtener la textura deseada. Debe quedar espeso y con untuosidad.
* Salpimentar al gusto.
Nota:
Se puede hacer con batidora.
Se puede incorporar huevo.


NOTAS:
El caldo resultante de abrir Mejillones y Almejas, incorporar al Fumet.
Incluir Gambones picados (también los Mejillones, si se prefiere).
Retirar el intestino de los Gambones.
Comprobar, previamente, que las Almejas no tengan tierra.

AAC/.

FABES AL ESTILO DE PAPÁ.

Fotografía incluida en la web:
dietamediterraneasana.blogspot.com


INGREDIENTES: (6 personas)

=> 500 grs. de Alubias.
=> 1/2 Calabacin.
=> 2 Zanahorias.
=>1 Pimiento rojo.
=> 3 Cebolletas.
=> 1 Puerro.
=> 1 Nabo.
=> 1 cabeza de Ajos.
=> 1/2 rama de Apio.
=> 2 Tomates natural rallados.
=> 2 hojas de Laurel.
=> 1 cucharada de Pimentón picante.
=> 2 cucharadas de Vinagre de Jerez.
=> 1/2 kg. de Almejas.
=> 10 Mejillones.
=> 12 aros de Calamar.
=> 1 copa de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN:

=> Dejar las Fabes en agua el día anterior.
=> Limpiar bien y picar la verdura. Rehogar en olla a presión con un poco Aceite, excepto el Calabacin.
=> Poner las Fabes y cubrir con agua fría. Incluir el Laurel y la cabeza de Ajos. Dejar que inicie el hervor. Desespumar si es necesario. Salpimentar  y tapar.
=> Cocinar 45 minutos  aproximadamente en olla rápida hasta estar tiernas (Es mejor quedarse corto en el tiempo y terminar a olla abierta).
=> Abrir. Probar la textura. Rectificar de Sal.
=> En sartén aparte con un poco de aceite, poner el Calamar, incluir el Calabacin cortado en cuadros, sofreir. Añadir el Pimentón y el Vinagre. Mover. Retirar del fuego y reservar.
=> Abrir las Almejas en cazo con un poco de Vino blanco. Abrir los Mejillones. Colar el caldo.
=> Incluir en la olla de las Fabes el Calabacín y Calamar, las Almejas y Mejillones con su caldo. Cocinar todo 5 minutos.
=> El caldo debe quedar como una salsa.

Nota: Si te gusta más picante se puede incluir una guindilla cayena.

AAC/.

TARTA DE QUESO.

Fotografía incluida en la web:
www.eladerezo.com

INGREDIENTES:

=> 200 grs. queso crema Philadelphia.
=> 200 grs. queso crema Mascarpone.
=> 200 ml de Nata.
=> 8 cucharadas soperas de Azúcar.
=> 1 cucharada sopera de Harina "Maicena"
=> 200 ml de Leche.
=> 3 Huevos.
=> 80 grs. de Mantequilla.
=> 1 paquete de galletas "Maria".
Para la mermelada:
=>  500 grs. de Higos.
=> 300 grs. de Azúcar.
=> 2 Limones.

ELABORACIÓN:

=> Triturar las galletas y reducir a harina. Mezclar con la mantequilla y cubrir la base del molde con ella.
=> Mezclar bien el resto de los ingredientes y poner sobre la base de galletas.
=> Poner al horno hasta cuajar. 180º de 35 a 45 minutos.

Para la cobertura de mermelada:
=> Lavar los higos. Poner en un cazo, cubrir con azúcar y el zumo de los limones. Dejar reposar 24 horas.
=> Poner el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta hacer una mermelada.
=> Colocar sobre la tarta una vez enfriada.

=> Dejar enfriar la tarta unas horas.

Nota: Se puede usar mermelada de higos industrial o incluso sustituir la de higos por cualquier otra al gusto.

AAC/.

TORTITAS DE VERDURA CON AGUACATE Y QUESO.

Fotografía propiedad de este Blog.


INGREDIENTES: (4 personas)

Para la Vinagreta:
=> 1 Tomate en dados pequeños.
=> 6 cucharadas soperas de Aceite Oliva Virgen Extra.
=> 3 cucharadas soperas de Vinagre.
=> Sal.
Para las Tortitas:
=> 2 Patatas cortadas en tiras finas (con pelador).
=> 2  Zanahorias cortadas igualmente en tiras muy finas con un pelador.
=> 1 Puerro cortado en tiras muy finas.
=> 4 Ajos tiernos, cortados, igualmente en tiras muy finas.
=> Sal.
=> Aceite de Oliva Virgen Ext
=> Harina de maíz, tamizada en un colador.
Para la Guarnición:
=> 1 Aguacate.
=> Zumo de 1/2 Limón.
=> Queso de oveja curado en dados pequeños.
=> Pistachos troceados.

ELABORACIÓN:

La Vinagreta:
=> Poner en un bote de cristal con tapa todos los ingredientes, mover hasta emulsionar.
Las Tortitas:
=> Incluir en un bol los ingredientes. Poner harina de maíz por encima y remover bien para mezclar. Dividir en cuatro partes. Hacer una tortita en un plato, con la masa.
=> En sartén poner aceite en cantidad generosa y freír las tortitas una a una hasta quedar doradas las puntas. Reservar en papel absorvente.
La Guarnición:
=> Incluir en un bol el Aguacate, cortada la carne en dados pequeños. Incluir los dados de queso y el zumo de limón. Remover.

Emplatado:
=> Poner una tortita, por encima la guarnición de agucate. Regar con la Vinagreta de tomate. Poner los pistachos troceados por encima.

AAC/.

ENSALADA MOLINERA.

Fotografía incluida en:
chezmartinez.blogspot.com



INGREDIENTES: (4 personas)

=> 2 lomos de Bacalao.
=> 1 Naranja.
=> Aceitunas de ajo o negras.
=> 1 Cebolla morada.
=> 1 Huevo cocido.
=> 1 copita de zumo de Naranja.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal.

ELABORACIÓN:

=> Desalar el Bacalao, como de costumbre. Poner a confitar en fuente de horno regando generosamente con Aceite de Oliva. Hornear a 150º unos 25 minutos aproximadamente. Retirar, dejar atemperar. Desprender las lascas de bacalao limpias de piel y espinas. Reservar.

=> En un vaso batidor incluir el zumo de Naranja y cinco cucharadas soperas de Aceite de Oliva y la yema picada del Huevo duro. Batir hasta emulsionar.

=> Sacar los gajos de la Naranja sin piel, retirando la "telilla" transparente que los recubre y trocear. Picar las Aceitunas. Reservar.

=> Picar la clara del Huevo duro. Reservar.

=> Cortar rodajas muy finas de Cebolla morada. Reservar.

=> Emplatar, colocando en el fondo del plato la emulsión de naranja, aceite y yema. Sobre ella las lascas del bacalao, las aceitunas troceadas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la clara del huevo picada. Remover.

=> Regar con un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Nota: Comprobar el punto de Sal y rectificar si fuera necesario.

AAC/.

FABES CON ALMEJAS.

Fotografía propiedad de:
www.conmuchagula.com

INGREDIENTES: (4 personas)

=> 1 kg. de Fabes.
=> 1 kg de Almejas.
=> 1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 1 Cebolla.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 hoja de Laurel.
=> 1 rebanada de Pan del día anterior.
=> 1 cucharada pequeña de Pimentón.
=> Vino blanco.
=> Sal.

ELABORACIÓN:

=> Poner la Fabes a hervir en agua, con la Cebolla cortada en cuatro trozos, la mitad del Aceite, la hoja de Laurel. Al hervir, bajar el fuego y dejar a fuego lento hasta estar tiernas (con tapa puesta)(2 horas aproximadamente).
=> Lavar las Almejas y poner en una sartén con un poco de vino blanco y dejar abrir. Reservar.
=> En otra sartén poner el resto del Aceite e incluir los Ajos y el Pan. Frír. Poner el Pimentón. Mezclar. Poner en mortero, majar añadiendo un poco de caldo de las Almejas.
=> Poner esta pasta en la sartén, las Almejas y su caldo. Mezclar todo bien. Añadir a la olla de las Fabes.
=> Rectificar de Sal. Dejar hervir a fuego lento durante unos 15 minutos. Debe quedar espeso con poquita salsa.

Nota: Esta receta sirve para hacerse con Habichuelas blancas.

AAC/.

PASTA ANDALUCÍA de Papá

INGREDIENTES: (2 personas)

=> Pasta al gusto (100 grs. por persona)
=> 2 Cebolletas.
=> 1 Calabacin pequeño.
=> 2 d. de Ajo.
=> 100 grs de Queso crema (normal, a las hierbas o a la pimienta)
=> 1/2 vaso de Brandy.
=> Aceite, Sal, Pimienta, Orégano.
=> 1 hoja de Laurel.

ELABORACIÓN:

=> Cocer la Pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, en agua, sal y un chorreón de aceite. Poner una hoja de Laurel.

=> Sofreír en sartén con aceite las Cebolletas, el Ajo y el calabacín en cuadraditos. Salpimentar levemente. Incorporar 1/2 vaso de Brandy. Flambear. Reducir y pasar por la batidora.

=> Devolver la salsa a la sartén. Incluir el Queso hasta hacer una crema con él.

=> Se puede mezclar todo o bien poner la Pasta y por encima la salsa y servir con un toque de Orégano.

Notas: Se puede incorporar opcionalmente dos cucharadas soperas de mermelada de naranja amarga o bien un toque de Mostaza.

(c) AAC/.

POLLO CON GAMBAS.

En mi manía de no tener que tocar la comida con las manos, el pollo lo suelo deshuesar y las gambas peladas. Os va a encantar.... vamos allá.

INGREDIENTES:

1 Pollo de campo

100 grs. de Gambas

1 Cebolla grande

1 Zanahoria

1 Tomate rallado

1 cucharada pequeña (cp) de miel

1 litro de caldo de pescado-marisco

2 dientes de ajo

15 almendras crudas

1 rebanada de pan tostado

75 cc. de coñac

Perejil, pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

ELABORACIÓN:

=> Saltear las gambas en un poco de aceite en la cazuela que vayamos a usar para el pollo. Salpimentar. Reservar.

=> Salpimentar el pollo. Sellarlo en la misma cazuela, dorándolo un poco. Retirar y reservar.

=> En misma fuente, saltear la cebolla y zanahoria muy picada. Cocinar unos minutos. Incorporar el tomate rallado y la cucharada de miel.

=> Sofreír toda la verdura. Incorporar el pollo y el coñac. Flambear (apagar el extractor de humos). Añadir el caldo.

=> En mortero hacer una picada con el pan tostado, los ajos, las almendras y perejil picado. Añadir al guiso. Remover.

=> Cinco minutos antes de terminar incorporar las gambas y los trozos de pescado. Cocinar removiendo con cuidado.

EL CALDO:

=> En olla alta poner AOVE y las cabezas de las gambas, una o dos rodajas de merluza, la carcasa del pollo, 1/2 cebolla, 1/2 limón, el verde limpio de: un puerro y unas cebolletas (sólo las  hojas o parte verde). Salpimentar. Rehogar todo 5 min. Añadir agua (mineral). Dejar hervir.

=> A los 20 min. retirar las rodajas de merluza. Dejar atemperar. Retirar espinas y piel. Colocar con las gambas para incorporar juntos.

NOTAS: No os importe dejar para otro día porque está aún mejor.

Si las cabezas de las gambas y la carcasa del pollo las doráis un poco, el caldo os saldrá más oscuro y os dará más "Rock and Roll".

AAC/.

ARROZ CON BOGAVANTE.

Hoy presentamos una de las recetas más exquisitas. Un arroz con sabor diez.

INGREDIENTES: Para 2 personas:

=> 600 grs. de Bogavante.
=> 60 grs. de calamar limpio en dados.

=> 200 grs. de Arroz Bomba.

=> 25 cl Aceite de bogavante (*)

=> 50 grs. de Pimiento rojo.

=> 50 grs. de Pimiento verde.

=> 70 c l. de Caldo de Pescado (**)

=> 250 grs. de Espárragos verdes (trigueros).

=> 200 grs. de Tomate fresco rallado (sin semillas).

=> 1 gr. de Azafrán.
=> 1/2 cucharada de Pimentón de la Vera.

ELABORACIÓN:

=> Partimos a la mitad el bogavante y sofreímos en aceite a fuego lento hasta dorar. Incorporamos el calamar limpio en dados. Reservar.

=> Picamos en fino las verduras y rehogamos en el mismo aceite que el bogavante. Cocinar hasta quedar tiernas. Apartar y reservar. Poner en vaso de batir y hacer una pasta con el sofrito.

=> Ponemos las hebras de azafrán en papel alumínio y llevamos al horno a 150 º 30 segundos aproximadamente. Hacer polvo en el mortero, añadir un poco de agua. Reservar.

=> Incorporamos el arroz bomba a la paella. Sofreímos unos minutos, hasta quedar transparente. Incorporar el tomate y remover bien. Incluir el calamar y añadir el Pimentón, sofréir rápidamente para no quemar. Añadir  el caldo de pescado (**ver), el azafrán tostado y la pasta del sofrito.

Dejar cocer durante 17 minutos, justo para quedar al punto, jugoso pero sin caldo.

=> Cinco minutos antes de finalizar la cocción, incorporar la carne del bogavante sin caparazón.

=> Dejamos reposar unos minutos. Servir caliente.

NOTAS:

=> (*) Si no se dispone de él, utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra.

=> (**) El Caldo: Serviría cualquier caldo de pescado. Nosotros recomendamos el siguiente:

Rehogar en una cazuela con aceite dos nécoras troceadas en cuartos a fuego vivo. Incluir los restos del bogavante. Añadir una cebolla cortada en trozos grandes, una rama de perejil, dos dientes de ajo enteros y golpeados. Una vez rehogado incorporar un litro de agua (mineral) y dejar cocinar 20 minutos a fuego medio. Desespumar. Salar al gusto.
          Se puede optar por la opción de calentar 70 cl. de agua mineral para usar como caldo, siempre y cuando se utilice el aceite de bogavante.
=> La opción mixta fuego-horno es una solución magnífica. Cocinar el arroz a fuego vivo 5 minutos y los 12 restantes poner al horno previamente precalentado a 150º. Dejar reposar 3 minutos.

Aceite de bogavante:
=> Cubrir dos cabezas de bogavante con 50 cl. de aceite de girasol en frío. Rehogar a fuego lento durante 30 minutos. Colar y reservar en frigorífico.

AAC/.

HUEVOS ROTOS.

INGREDIENTES: (4 personas)

=> 7 Patatas medianas.

=> 1 Pechuga de pollo.

=> 5 Huevos.

=> 1 Cebolla grande o Cebolleta.

=> Jamón ibérico picado.

=> 1 copa de Vino blanco.

=> 2 cucharadas soperas de Azúcar.

=> Aceite, Sal y Pimienta. Perejil picado.

ELABORACIÓN:

=> Cortar las patatas en bastoncitos (patatas paja). Dejar en agua para no oxidar.

=> Picar la cebolla o cebolleta en juliana muy fina.

=> Trocear la pechuga en tiras finas. Salpimentar.

=> Freír las patatas paja. Retirar a plato con papel absorbente. Salar.

=> Poner a la plancha la pechuga. Sellar. Incluir la copa de vino blanco. Cocinar.

=> Pochar la cebolla en cazo con un poco de aceite. Al dorar poner un poco de agua (3 cucharadas). Al evaporar poner las dos cucharadas soperas colmadas de azúcar. Remover hasta estar hecha.

=> Por último freír los huevos en el mismo aceite de las patatas. La yema debe de quedar líquida.

EMPLATADO, PRESENTACIÓN:

=> Incluir en un bol amplio las patatas paja, la cebolla caramelizada, las tiras de pechuga y los huevos. Romper los huevos con un tenedor. Poner perejil muy picado. Mezclar todo bien.

=> Poner en aro de emplatar, con jamón ibérico picado por encima.

Notas: Se puede añadir un poco de tomate frito por encima.

Para mantener los ingredientes calientes se pude calentar el bol en donde haremos la mezcla o mantenerlos en horno a 75º hasta el momento de servir.

AAC/.