SALCHICHÓN DE LOS PEDROCHES.

fotografía incluida en la web: http://www.mdlactics.com/producto/salchichon-bellota-pedroches/

INDICACIONES PREVIAS AL SALCHICHÓN NATURAL.

Para hacer un buen salchichón conviene usar el jamoncillo fresco, paletilla, picos de lomo de lechón ibérico o presa ibérica. Se pica muy finamente y se agrega pimienta en grano y un buen vaso de vino blanco, tipo Montilla. Incluir la sal correspondiente. Se mezcla todo muy bien y la masa se embuda en tripa gruesa cular.

Después se cuelga en lugar fresco y seco y se espera un tiempo a que cure y se ponga semiduro, quedando listo para comer.

El reposo recomendado es tres meses en lugar fresco sin viento. Temperatura aproximada de 12 grados y humedad al 75%. Se pueden dejar al humo unos 10 días.

Hay familias que introducen el salchichón ya embutido en sal entre 2,30 h. para el grueso y 1 h. para el fino.

Las tripas se lavan en agua caliente con rodajas de limón durante 30 minutos y se dejan reposar 3 meses.

La porción de carne y grasa debe ser de 80 a 20%.

Recomendaciones:

Por cada 1 kg de carne+19 grs de sal.

Por cada 10 kg de carne+1 cs de pimienta.

Reposar la mezcla 24 horas en nevera.

Versión 1.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE. 

5 kg de Secreto, Punta de solomillo, Paleta o Jamón.

1 vaso de Vino blanco de montilla.

25 grs Sal por kilo de carne.

Pimienta molida al gusto.

Embuchar en intestino grueso.

Versión 2.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE. Versión de autor.

1 kg de Presa Ibérica de Los Pedroches.

50 ml de Coñac.

19 grs Sal.

Pimienta molida al gusto.

100 grs Jamón Ibérico de Los Pedroches.

Embuchar en intestino grueso.

Versión 3.- SALCHICHÓN a la Nuez moscada.

1 kg Carne.
6 grs Pimienta molida.
Pimienta en grano, al gusto.
1 v de vino blanco.
Nuez moscada al gusto.

Versión 4.- SALCHICHÓN a la Canela.

1 kg Carne.
18,50 grs Sal.
5 grs Pimienta.
4,50 grs Ajo.
3,1 grs Canela.

Versión 5.- SALCHICHÓN al Pimentón.

1 kgs Carne.
20 grs Sal.
16 grs Pimentón.
1 d Ajo picado.
pizca Nuez moscada y Pimienta.
AOVE.
Vino blanco, hasta ligar la carne.

Versión 6.- SALCHICHÓN con grasa.

1 kg de Magro.
250 grs Tocino.
4 grs Pimienta por kilo.
15 grs Sal.
Ajos al gusto.
un toque de Canela.
1 v Vino de Jerez.

AAC.

PAELLA DEL VALLE.

La Dehesa de "Los Pedroches"

INGREDIENTES: (5 personas)







=> 500 grs. de Arroz bomba o Calasparra.
=> 750 grs. de Lechón Ibérico cortado en trozos pequeños (como opción se puede sustituir por dos trozos de Pluma ibérica).
=> 1 Puerro.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates.
=> 500 grs de espárrago triguero (en temporada) o 7 Alcachofas.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón. Si te gusta puedes poner mitad dulce, mitad picante (opcional)
=> Aceite de Oliva Virgen Extra de origen ecológico.
=> Sal y Pimienta.
Para el Caldo de Jamón:
=> 400 grs. de trozos de Jamón Ibérico fresco (huesos y puntas con mucha carne).
=> 3 ramas de Perejil.
=> 2 Pimientos choriceros (opcional).
=> 1 Cebolleta.
=> El verde del Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.
=> Sal y Pimienta.
Para la Salsa de Aceitunas:
=> 1 Cebolla grande.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> 1 cucharada sopera de Harina de máiz.
=> Aceitunas de Sabor.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para la Salsa de Bellotas:
=> 200 grs. de Bellotas o 1/2 vaso de Licor de Bellota
=> 1/2 vaso de Coñac.
=> Un chorreón de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Agua mineral.
Para la Sal de Jamón:
=> Unas lonchas de Jamón.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
=> En primer lugar procedemos a blanquear los huesos de Jamón, dos veces, de la siguiente manera: Retirar la grasa amarillenta. Ponemos los huesos en agua fría y dejamos llegue a ebullición. Tirar el agua y repetir la operación.
=> En olla a presión, con un poco de Aceite de Oliva, freír los Ajos. Incorporar la verdura y el Jamón.
=> Poner el Agua. Tapar y dejar una hora
=> Pasar por batidora las verduras. Colar, aplastando con un cazo para que suelten sabor.
=> Con el Jamón se puede proceder de varias maneras. Se puede desmenuzar para hacer unas croquetas o bien picarlo e incluirlo a la Paella. Es preferible dejadlo hecho la jornada anterior.
=> Mantener caliente el Caldo hasta la hora de usar.

Para la Salsa de Bellotas:
=> En sartén, poner Aceite de Oliva, Las Bellotas picadas muy finas, casi una harina. Incluir la Sal, Pimienta, Coñac, Agua y un chorrito de Vino Blanco. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. (Se pueden sustituir las Bellotas por Licor del mismo producto). Reservar.

Para la Salsa de Aceitunas:
=> Dorar Cebolla y Ajo en sartén con un poco de Aceite de Oliva. Añadir la Harina, el Vino y las Aceitunas de sabor, picadas. Dejar reducir hasta tener la salsa. Reservar.

Para la Sal de Jamón:
=> Poner unas lonchas de jamón al horno (entre dos papeles de hornear, poner un peso). Hornear a 180 º durante 20 minutos aproximadamente. Picar a cuchillo hasta hacer una "sal de jamón". Incorporar a la paella, justo en el momento de reposo (cuidado con el punto de sal extra que aporta)

La Paella:
=> Dorar el Cerdo Ibérico en la Paella (o carne elegida) con Aceite de Oliva. Incorporar los Ajos. Una vez dorado retirar, deshuesar (en su caso) y reservar.
=> Incorporar el Puerro y Pimientos, sofreír. Incluir Espárragos o Alcachofas cortadas en cuartos.
=> Añadir el Pimentón e inmediatamente los Tomates rallados.
=> Incorporar el Lechón Ibérico y el Arroz. Sofreír todo junto unos minutos.
=> Añadir el Caldo caliente. Dejar cinco minutos a fuego alto. Rectificar de Sal y Pimienta, si corresponde.
=> Bajar el fuego y dejar que se haga el arroz.
=> Retirar, poner por encima la salsa de Bellota, la de Aceitunas, la "Sal de Jamón" (una u otra) o en su caso, desmenuzar y picar el jamón incluido en el caldo y poner por encima del arroz. Dejar reposar entre cinco y diez minutos.

Nota: Yo le doy color al arroz con Cúrcuma.

(c) Cocinaleros.-

LECHÓN IBÉRICO AL ESTILO DE "LOS PEDROCHES".

Lechón Ibérico de "Los Pedroches"

INGREDIENTES:

=> Lechón Ibérico de "Los Pedroches" (Córdoba)
=> 1 1/2 l. Aceite de Girasol
=> Sal.

ELABORACIÓN:

=> Es preferible elegir chuletas de Lechón cortadas con algo más de un dedo de grosor.
=> Salar el Lechón.
=> Calentar el Aceite de girasol y dejar a fuego medio para que la carne se haga por dentro. Reservar el Lechón hasta la hora de comer. Desechar el Aceite utilizado.
=> En el momento de comer, calentar el nuevo aceite a temperatura viva. Dorar el Lechón por fuera.

AAC/.

SALSA DE BELLOTAS.

Salsa de Bellotas.

INGREDIENES:

=> 200 grs. de Bellotas o 1/2 vaso de Licor de Bellota
=> 1/2 vaso de Coñac.
=> Un chorreón de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Agua mineral.

ELABORACIÓN:

=> En sartén, poner Aceite de Oliva, Las Bellotas picadas muy finas, casi una harina. Incluir la Sal, Pimienta, Coñac, Agua y un chorrito de Vino Blanco. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. (Se pueden sustituir las Bellotas por Licor del mismo producto).

VERSIÓN:

=> Sofreir en un poco de Aceite de Oliva una Chalota. Incorporar Piñones, Nueces y Pistachos. Poner una cucharada de Azúcar, medio vaso de Licor de Bellota y otro tanto de Caldo de Carne. Dejar reducir.

AAC/.

CALDO DE JAMÓN.

Fotografía incluida en la web: Crockpotting.es

INGREDIENTES:

=> 400 grs. de trozos de Jamón Ibérico fresco (huesos y puntas con mucha carne).
=> 3 ramas de Perejil.
=> 2 Pimientos choriceros.
=> El verde del Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.

ELABORACIÓN:

=> En primer lugar procedemos a blanquear los huesos de Jamón, dos veces, de la siguiente manera: Ponemos los huesos en agua fría y dejamos llegue a ebullición. Tirar el agua y repetir la operación.
=> En olla a presión, con un poco de Aceite de Oliva, freir los Ajos. Incorporar la verdura y el Jamón.
=> Poner el Agua. Tapar y dejar una hora
=> Pasar por batidora las verduras. Colar, aplastando con un cazo para que suelten sabor.
=> Con el Jamón se puede proceder de varias maneras. Se puede desmenuzar para hacer unas croquetas. Se puede pasar con todo por la batidora o bien picarlo e incluirlo en la elaboración.

AAC/.

CHULETÓN DEL VALLE DE LOS PEDROCHES a la Plancha.

Fotografía incluida en la web: www.lazyblog.net

INGREDIENTES:

=> Chuletón de Ternera hembra de los Pedroches.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal en escamas.

ELABORACIÓN:

=> Sacar del Frigorífico 4-5 horas antes, para atemperar.
=> Sellar el Chuletón en sartén o plancha con un chorrito de Aceite de Oliva (poco). También se puede hacer con un trozo de su propia grasa.
=> Dejar aproximadamente 3 minutos por cada lado.
=> Retirar de la plancha y dejar de nuevo atemperar, hasta coger temperatura ambiente.
=> Justo a la hora de comer. Poner la plancha o sartén a temperatura media y dejar según el punto deseado (poco hecho: 3-4 minutos; al punto: 6-7 minutos).
=> Colocar sobre plato caliente. Cortar en tiras o dejar entero.
=> Poner por encima Sal en escamas.

AAC/.