PRESA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA.

Imagen incluida en la web: Dule

INGREDIENTES:

=> Presa Ibérica de Los Pedroches.
=> Romero.
=> Tomillo.
=> Sal.
=> 3 Patatas.
=> AOVE.

ELABORACIÓN:

=> Limpiar la carne del exceso de grasa.
=> Poner la presa en un baño de salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua). Dejar una hora. (Aumentar o disminuir este tiempo,  para adaptarlo al gusto del comensal).
=> Envasar al vacío con los aromáticos (romero y tomillo) y un poco de aceite (congelar para que no entren los líquidos en el interior de la máquina).
=> Cocinar en baño de agua a 75º durante 120 minutos.
=> Hacer una guarnición de patatas fritas.
=> Reducir los jugos de la cocción para salsear al final.
=> Sellar bien la presa a fuego vivo, por todos lados.
=> Servir caliente.

Opciones:

Con vinagreta de mostaza:
=> 3 cs AOVE.
=> 1 cs Vinagre de Jerez.
=> 1 cs Mostaza de Dijón.
=> Sal y Pimienta al gusto.
Opcionalmente, si la queremos con miel: (en este caso retiramos la sal).
=> 1 cs Miel.
=> 1 cs de zumo de Limón.

* Poner todos los elementos en un tarro cerrado y mover enérgicamente.

MERLUZA A BAJA TEMPERATURA.

Fotrografía incluida en la web: CocinaLand

Variación de una receta incluida en "cursos con miga" de Enrique Bengoechea.

INGREDIENTES:

=> 1 lomo de Merluza por persona.
=> 25 grs de AOVE, por bolsa.
=> 1 rm Tomillo fresco por bolsa.
=> 1 h Laurel, por bolsa.
=> Pimienta de Jamaica.
=> Sal gorda.

ELABORACIÓN:

=> Cocinar en baño de agua a 46º durante 30 minutos (50 minutos si es desde congelado). Para unos 2 cm. de altura.
=> En primer lugar preparar una salmuera con 4l de agua y tantos gramos de sal como pese la merluza. Introducir el pescado en la salmuera y dejar en nevera durante 40 minutos.
=> Secar muy bien la merluza. Introducir dos horas en congelador.
=> Introducir en las bolsas de vacío con el aceite y los aromáticos. Devolver al congelador y mantener dos días más para acabar con el anisakis.
=> Calentar en baño de agua a la temperatura indicada.
=> Reducir los jugos de la bolsa y salsear al final con ellos.
=> Pincelar la piel de la merluza con aceite de oliva. Sellar a fuego fuerte por la parte de la piel.
=> Servir inmediatamente.

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO Y PUERRO ADOBADO A BAJA TEMPERATURA.

Fotografía incluida en la web: Los Fogones de Pistachulin.

Variación de una receta de "cursos con miga" de Enrique Bengoechea.

INGREDIENTES:

=> 1 Solomillo ibérico.

=> 1 cp Pimentón picante.
=> 1/2 cp Tomillo fresco.

=> 2 cs AOVE.
=> 1 Puerro.
=> Brotes (opcional).
=> 1 cs Mantequilla sin sal.
=> Cebollino fresco.
=> 1 cs Pimentón dulce.

=> 4 d Ajo.

=> 1/2 cp Orégano seco.

=> 50 grs Jérez seco.
=> Fondo de cerdo reducido (Los jugos de la bolsa de la cocción).
=> Sal en escamas.

ELABORACIÓN:

=> Cocemos en baño de agua el Solomillo a 65º durante 25 minutos (a 53º 80 min.) Consumo inmediato.
=> Cocemos el puerro a 85º durante 60 minutos. Cortado a la mitad.
=> Marcar el solomillo por toda la superficie.
=> Reducir el Jérez a 10 grs. Enfriar.
=> Hacer un adobo con una poca sal gorda, pimentón, ajo, tomillo, orégano, aceite de oliva y el vino reducido. Mezclar.
=> Marinar el solomillo 24 horas en el adobo, en nevera.

=> Secar la carne. Envasar al vacío y cocinar el solomillo a la temperatura indicada.
=> Marcar el puerro por la parte lisa hasta dorar. 

=> Sacar el solomillo, salar y pincelar con aceite de oliva. Marcar igualmente el solomillo por toda la superficie a fuego fuerte.
=> Calentar el fondo de cerdo y cuando esté casi reducido, deshacer la mantequilla en él.
=> Emplatar haciendo un círculo con la salsa. Colocar el puerro. Al lado un medallón de solomillo. Poner flor de sal. Adornar con una tira de cebollino.

PECHUGA DE POLLO CON ALBARICOQUE Y ACEITUNAS, A BAJA TEMPERATURA.

Fotografía incluida en la web: Mi Cocina Carmen Rosa

Versión receta Hermanos Roca.
INGREDIENTES:

=> 4 Pechugas Pollo.
=> 1 l Salmuera al 10% (100 grs sal por litro de agua)
=> Pimienta de Jamaica.
=> 1 cs AOVE suave.
Para la salsa de aceitunas:
=> 100 grs Aceitunas negras.
=> 1 v. Vinagre suave de vino.
=> 700 ml Caldo de ave.
Para el puré de albaricoque:
=> 200 grs Albaricoques maduros.

ELABORACIÓN:

=> Poner el pollo en salmuera durante una hora. Secar y envasar al vacío con unos granos de pimienta de Jamaica.

=> Cocemos en baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.

Para la salsa de aceitunas:

=> Poner a hervir el vinagre suave de vino, junto con el caldo de ave. Dejar reducir hasta quedar una salsa. Colar. Añadir las aceitunas negras deshuesadas. Triturar y pasar por el chino. Reservar.

Para el puré de albaricoque:

=> Pelar y retirar los huesos de albaricoque.

=>Envasar al vacío y cocer a 85ºC durante 20 minutos. Triturar. Reservar.

Terminación:

=> Abrir las bolsas de las pechugas. Marcarlas por todos lados en sartén con aceite a temperatura alta.

=> Emplatar colocando trozos de pechuga cortados en tiras anchas y entre ellos puré de albaricoque y salsa de aceitunas, aleatoriamente.

GARBANZOS CON CARDOS de Papá.

Fotografía incluida en la web: Comidas tipicas de España

INGREDIENTES:

=> 400 grs. de Garbanzos.
=> 2 huesos de Jamón.
=> 1 pico de Jamón Serrano Ibérico de Los Pedroches.
=> 2 muslos de Pollo.
=> 3 pencas de Cardo.
=> 4 dientes de Ajo.
=> 2 Patatas.
=> 1 Tomate.
=> 1 Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 1 Cebolla.
=> Un trocito de Chorizo rojo.
=> 2 hojas de Laurel.
=> 3 ramitas de Perejil.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1 Rebanada de Pan.
=> 1 cucharada de Pimentón dulce.
=> 1 Guindilla cayena.
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Sal.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.

ELABORACIÓN:

El majado:
=> En sartén poner Aceite de Oliva y dorar la rebanada de Pan y los Ajos. Reservar.
El sofrito:
=> En la misma sartén, incorporar Aceite, si es necesario, sofreír el Puerro, Zanahorias, Cebolla, las Patatas cortadas en cachelos, Cocinar unos minutos.
=> Poner el Pimentón y rápidamente el Tomate rallado. Sofreír todo y reservar.
Los Garbanzos:
=> En olla rápida poner un poco de Aceite de Oliva. Incluir los muslos de Pollo, huesos de Jamón, el Jamón ibérico. Rehogar unos minutos.
=> Incluir el Vino blanco. Dejar reducir.
=> Poner Agua mineral y dejar hervir antes de incorporar los Garbanzos.
=> Incluir los Garbanzos, las pencas de Cardo cortada y libre de hebras, Laurel, las ramas de Perejil, el Apio y la Cayena. Poner Sal (poca que el Jamón ya aporta).
=> Desespumar y cerrar la olla (núm. 2). Dejar a fuego lento 20 minutos.
=> Abrir la olla. Incluir el sofrito, dejar que se mezclen los sabores.
=> Con el Pan y los ajos hacer un majado en mortero. Incorporar a los Garbanzos.
=> Rectificar de Sal y dejar cocinar hasta que la Patata esté tierna.
=> Abrir la olla. Sacar la carne y dejar enfriar. Picar e incorporar a los Garbanzos.
=> Retirar el Apio y Laurel. Con el resto de verduras (excepto los Cardos) se pueden pasar por la batidora e incorporar o bien dejar tal cual.

Nota: El Chorizo si se cuece o refríe aparte, incorporar a última hora con el sofrito. Caso contrario a la vez que los Garbanzos.

Nota: Los garbanzos deberán estar en remojo doce horas en agua y sal. Los Garbanzos se cocinan a partir de agua caliente.

(c) Cocinaleros.

APERITIVO DE BERENJENA.

Fotografía incluida en: Cocinando entre Olivos

INGREDIENTES:

=> Berenjenas en vinagre.
=> Huevos duros.
=> Aguacate.
=> Pipas de girasol peladas.

ELABORACIÓN:

=> Sobre media Berenjena en vinagre, poner una rodaja de Huevo duro, una rodaja de Aguacate y unas Pipas de girasol por encima.
=> Sostener con un palillo.

AAC/.

SOPA DE JAMÓN Y VERDURAS.

Fotografía incluida en la web: RecetasGratis.net

INGREDIENTES:

=> 3 huesos de Jamón.
=> 2-3 Patatas grandes.
=> 2-3 Zanahorias.
=> 1 Cebolleta.
=> 1 Puerro.
=> 2,5 l. de Agua.
=> Fideos.
=> Huevo duro.
=> Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN:

=> Poner los huesos de Jamón en agua y dejar hervir una hora.
=> Incluir los ingredientes vegetales y mantener hasta que estén tiernos. Añadir agua, si es necesario.
=> Colar el caldo.
=> Añadir los fideos. Cocinar unos minutos más. Salpimentar al gusto.
=> Con la verdura se puede hacer una ensaladilla rusa o bien pasarla por la batidora y añadirla a la sopa.
=> Al final, añadir el huevo duro picado.

AAC/.

TEMPURA.

Fotografía incluida en la web: www.expogourmetmagazine.com

INGREDIENTES:

Opción 1:
=> 1 Huevo.
=> 4 cucharadas soperas de Harina floja.
=> 1/2 vaso de Agua muy fría (hielo para mantenerla helada)
=> Sal.
Opción 2:
=> 40 grs. de Harina tamizada.
=> 160 cl. de Agua fría.
=> 1 Huevo.
=> 4 cl. de Sake.
Opción 3:
=> 2 1/4 vasos de Harina floja.
=> 3/4 de vaso de Fécula de maíz o patata.
=> 1/2 cucharada de Levadura.
=> 1 Huevo.
=>3 vasos de Agua muy fría.
Tempura de Jamón:

=> Poner unas lonchas de jamón al horno (entre dos papeles de hornear, poner un peso). Hornear a 180 º durante 20 minutos aproximadamente. Picar a cuchillo hasta hacer una "sal de jamón". Incorporar a la Tempura.

MEDIDAS PARA SU ELABORACIÓN:

=> Batir el huevo con el agua.
=> Añadir la harina tamizada.
=> Mezclar poco. Debe quedar una textura semi líquida.
=> El agua deberá estar muy fría.
=> Debes utilizar la masa enseguida.
=> Cortar los alimentos a tamaño adecuado.
=> Los vegetales cortar en formato alargado.
=> El pescado, gambas, calamar..., dar unos cortes transversales para que la masa se adhiera más fácilmente.
=> Freímos en aceite de girasol en cantidad abundante a 180º.
=> Freír poco rato, 2-3 minutos como máximo.
=> Freír poca cantidad, cada vez.
=> Debe quedar crujiente, pero no mucho. De color pálido.

Nota: El agua puede sustituirse por Agua mineral con gas o Cerveza (siempre muy fría).

AAC/.

PAELLA DEL VALLE.

La Dehesa de "Los Pedroches"

INGREDIENTES: (5 personas)







=> 500 grs. de Arroz bomba o Calasparra.
=> 750 grs. de Lechón Ibérico cortado en trozos pequeños (como opción se puede sustituir por dos trozos de Pluma ibérica).
=> 1 Puerro.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates.
=> 500 grs de espárrago triguero (en temporada) o 7 Alcachofas.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón. Si te gusta puedes poner mitad dulce, mitad picante (opcional)
=> Aceite de Oliva Virgen Extra de origen ecológico.
=> Sal y Pimienta.
Para el Caldo de Jamón:
=> 400 grs. de trozos de Jamón Ibérico fresco (huesos y puntas con mucha carne).
=> 3 ramas de Perejil.
=> 2 Pimientos choriceros (opcional).
=> 1 Cebolleta.
=> El verde del Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.
=> Sal y Pimienta.
Para la Salsa de Aceitunas:
=> 1 Cebolla grande.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> 1 cucharada sopera de Harina de máiz.
=> Aceitunas de Sabor.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para la Salsa de Bellotas:
=> 200 grs. de Bellotas o 1/2 vaso de Licor de Bellota
=> 1/2 vaso de Coñac.
=> Un chorreón de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Agua mineral.
Para la Sal de Jamón:
=> Unas lonchas de Jamón.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
=> En primer lugar procedemos a blanquear los huesos de Jamón, dos veces, de la siguiente manera: Retirar la grasa amarillenta. Ponemos los huesos en agua fría y dejamos llegue a ebullición. Tirar el agua y repetir la operación.
=> En olla a presión, con un poco de Aceite de Oliva, freír los Ajos. Incorporar la verdura y el Jamón.
=> Poner el Agua. Tapar y dejar una hora
=> Pasar por batidora las verduras. Colar, aplastando con un cazo para que suelten sabor.
=> Con el Jamón se puede proceder de varias maneras. Se puede desmenuzar para hacer unas croquetas o bien picarlo e incluirlo a la Paella. Es preferible dejadlo hecho la jornada anterior.
=> Mantener caliente el Caldo hasta la hora de usar.

Para la Salsa de Bellotas:
=> En sartén, poner Aceite de Oliva, Las Bellotas picadas muy finas, casi una harina. Incluir la Sal, Pimienta, Coñac, Agua y un chorrito de Vino Blanco. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. (Se pueden sustituir las Bellotas por Licor del mismo producto). Reservar.

Para la Salsa de Aceitunas:
=> Dorar Cebolla y Ajo en sartén con un poco de Aceite de Oliva. Añadir la Harina, el Vino y las Aceitunas de sabor, picadas. Dejar reducir hasta tener la salsa. Reservar.

Para la Sal de Jamón:
=> Poner unas lonchas de jamón al horno (entre dos papeles de hornear, poner un peso). Hornear a 180 º durante 20 minutos aproximadamente. Picar a cuchillo hasta hacer una "sal de jamón". Incorporar a la paella, justo en el momento de reposo (cuidado con el punto de sal extra que aporta)

La Paella:
=> Dorar el Cerdo Ibérico en la Paella (o carne elegida) con Aceite de Oliva. Incorporar los Ajos. Una vez dorado retirar, deshuesar (en su caso) y reservar.
=> Incorporar el Puerro y Pimientos, sofreír. Incluir Espárragos o Alcachofas cortadas en cuartos.
=> Añadir el Pimentón e inmediatamente los Tomates rallados.
=> Incorporar el Lechón Ibérico y el Arroz. Sofreír todo junto unos minutos.
=> Añadir el Caldo caliente. Dejar cinco minutos a fuego alto. Rectificar de Sal y Pimienta, si corresponde.
=> Bajar el fuego y dejar que se haga el arroz.
=> Retirar, poner por encima la salsa de Bellota, la de Aceitunas, la "Sal de Jamón" (una u otra) o en su caso, desmenuzar y picar el jamón incluido en el caldo y poner por encima del arroz. Dejar reposar entre cinco y diez minutos.

Nota: Yo le doy color al arroz con Cúrcuma.

(c) Cocinaleros.-

LECHÓN IBÉRICO AL ESTILO DE "LOS PEDROCHES".

Lechón Ibérico de "Los Pedroches"

INGREDIENTES:

=> Lechón Ibérico de "Los Pedroches" (Córdoba)
=> 1 1/2 l. Aceite de Girasol
=> Sal.

ELABORACIÓN:

=> Es preferible elegir chuletas de Lechón cortadas con algo más de un dedo de grosor.
=> Salar el Lechón.
=> Calentar el Aceite de girasol y dejar a fuego medio para que la carne se haga por dentro. Reservar el Lechón hasta la hora de comer. Desechar el Aceite utilizado.
=> En el momento de comer, calentar el nuevo aceite a temperatura viva. Dorar el Lechón por fuera.

AAC/.