PECHUGA DE POLLO CON ALBARICOQUE Y ACEITUNAS, A BAJA TEMPERATURA.

Fotografía incluida en la web: Mi Cocina Carmen Rosa

Versión receta Hermanos Roca.
INGREDIENTES:

=> 4 Pechugas Pollo.
=> 1 l Salmuera al 10% (100 grs sal por litro de agua)
=> Pimienta de Jamaica.
=> 1 cs AOVE suave.
Para la salsa de aceitunas:
=> 100 grs Aceitunas negras.
=> 1 v. Vinagre suave de vino.
=> 700 ml Caldo de ave.
Para el puré de albaricoque:
=> 200 grs Albaricoques maduros.

ELABORACIÓN:

=> Poner el pollo en salmuera durante una hora. Secar y envasar al vacío con unos granos de pimienta de Jamaica.

=> Cocemos en baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.

Para la salsa de aceitunas:

=> Poner a hervir el vinagre suave de vino, junto con el caldo de ave. Dejar reducir hasta quedar una salsa. Colar. Añadir las aceitunas negras deshuesadas. Triturar y pasar por el chino. Reservar.

Para el puré de albaricoque:

=> Pelar y retirar los huesos de albaricoque.

=>Envasar al vacío y cocer a 85ºC durante 20 minutos. Triturar. Reservar.

Terminación:

=> Abrir las bolsas de las pechugas. Marcarlas por todos lados en sartén con aceite a temperatura alta.

=> Emplatar colocando trozos de pechuga cortados en tiras anchas y entre ellos puré de albaricoque y salsa de aceitunas, aleatoriamente.