MERLUZA A BAJA TEMPERATURA.

Fotrografía incluida en la web: CocinaLand

Variación de una receta incluida en "cursos con miga" de Enrique Bengoechea.

INGREDIENTES:

=> 1 lomo de Merluza por persona.
=> 25 grs de AOVE, por bolsa.
=> 1 rm Tomillo fresco por bolsa.
=> 1 h Laurel, por bolsa.
=> Pimienta de Jamaica.
=> Sal gorda.

ELABORACIÓN:

=> Cocinar en baño de agua a 46º durante 30 minutos (50 minutos si es desde congelado). Para unos 2 cm. de altura.
=> En primer lugar preparar una salmuera con 4l de agua y tantos gramos de sal como pese la merluza. Introducir el pescado en la salmuera y dejar en nevera durante 40 minutos.
=> Secar muy bien la merluza. Introducir dos horas en congelador.
=> Introducir en las bolsas de vacío con el aceite y los aromáticos. Devolver al congelador y mantener dos días más para acabar con el anisakis.
=> Calentar en baño de agua a la temperatura indicada.
=> Reducir los jugos de la bolsa y salsear al final con ellos.
=> Pincelar la piel de la merluza con aceite de oliva. Sellar a fuego fuerte por la parte de la piel.
=> Servir inmediatamente.