SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO Y PUERRO ADOBADO A BAJA TEMPERATURA.

Fotografía incluida en la web: Los Fogones de Pistachulin.

Variación de una receta de "cursos con miga" de Enrique Bengoechea.

INGREDIENTES:

=> 1 Solomillo ibérico.

=> 1 cp Pimentón picante.
=> 1/2 cp Tomillo fresco.

=> 2 cs AOVE.
=> 1 Puerro.
=> Brotes (opcional).
=> 1 cs Mantequilla sin sal.
=> Cebollino fresco.
=> 1 cs Pimentón dulce.

=> 4 d Ajo.

=> 1/2 cp Orégano seco.

=> 50 grs Jérez seco.
=> Fondo de cerdo reducido (Los jugos de la bolsa de la cocción).
=> Sal en escamas.

ELABORACIÓN:

=> Cocemos en baño de agua el Solomillo a 65º durante 25 minutos (a 53º 80 min.) Consumo inmediato.
=> Cocemos el puerro a 85º durante 60 minutos. Cortado a la mitad.
=> Marcar el solomillo por toda la superficie.
=> Reducir el Jérez a 10 grs. Enfriar.
=> Hacer un adobo con una poca sal gorda, pimentón, ajo, tomillo, orégano, aceite de oliva y el vino reducido. Mezclar.
=> Marinar el solomillo 24 horas en el adobo, en nevera.

=> Secar la carne. Envasar al vacío y cocinar el solomillo a la temperatura indicada.
=> Marcar el puerro por la parte lisa hasta dorar. 

=> Sacar el solomillo, salar y pincelar con aceite de oliva. Marcar igualmente el solomillo por toda la superficie a fuego fuerte.
=> Calentar el fondo de cerdo y cuando esté casi reducido, deshacer la mantequilla en él.
=> Emplatar haciendo un círculo con la salsa. Colocar el puerro. Al lado un medallón de solomillo. Poner flor de sal. Adornar con una tira de cebollino.