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| fotografía incluida en la web: http://www.mdlactics.com/producto/salchichon-bellota-pedroches/ |
INDICACIONES PREVIAS AL SALCHICHÓN NATURAL.
Para hacer un buen salchichón conviene usar el jamoncillo fresco, paletilla, picos de lomo de lechón ibérico o presa ibérica. Se pica muy finamente y se agrega pimienta en grano y un buen vaso de vino blanco, tipo Montilla. Incluir la sal correspondiente. Se mezcla todo muy bien y la masa se embuda en tripa gruesa cular.
Después se cuelga en lugar fresco y seco y se espera un tiempo a que cure y se ponga semiduro, quedando listo para comer.
El reposo recomendado es tres meses en lugar fresco sin viento. Temperatura aproximada de 12 grados y humedad al 75%. Se pueden dejar al humo unos 10 días.
Hay familias que introducen el salchichón ya embutido en sal entre 2,30 h. para el grueso y 1 h. para el fino.
Las tripas se lavan en agua caliente con rodajas de limón durante 30 minutos y se dejan reposar 3 meses.
La porción de carne y grasa debe ser de 80 a 20%.
Recomendaciones:
Por cada 1 kg de carne+19 grs de sal.
Por cada 10 kg de carne+1 cs de pimienta.
Reposar la mezcla 24 horas en nevera.
Versión 1.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE.
5 kg de Secreto, Punta de solomillo, Paleta o Jamón.
1 vaso de Vino blanco de montilla.
25 grs Sal por kilo de carne.
Pimienta molida al gusto.
Embuchar en intestino grueso.
Versión 2.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE. Versión de autor.
1 kg de Presa Ibérica de Los Pedroches.
50 ml de Coñac.
19 grs Sal.
Pimienta molida al gusto.
100 grs Jamón Ibérico de Los Pedroches.
Embuchar en intestino grueso.
Versión 3.- SALCHICHÓN a la Nuez moscada.
1 kg Carne.
6 grs Pimienta molida.
Pimienta en grano, al gusto.
1 v de vino blanco.
Nuez moscada al gusto.
1 kg Carne.
6 grs Pimienta molida.
Pimienta en grano, al gusto.
1 v de vino blanco.
Nuez moscada al gusto.
Versión 4.- SALCHICHÓN a la Canela.
1 kg Carne.
18,50 grs Sal.
5 grs Pimienta.
4,50 grs Ajo.
3,1 grs Canela.
1 kg Carne.
18,50 grs Sal.
5 grs Pimienta.
4,50 grs Ajo.
3,1 grs Canela.
Versión 5.- SALCHICHÓN al Pimentón.
1 kgs Carne.
20 grs Sal.
16 grs Pimentón.
1 d Ajo picado.
pizca Nuez moscada y Pimienta.
AOVE.
Vino blanco, hasta ligar la carne.
20 grs Sal.
16 grs Pimentón.
1 d Ajo picado.
pizca Nuez moscada y Pimienta.
AOVE.
Vino blanco, hasta ligar la carne.
Versión 6.- SALCHICHÓN con grasa.
1 kg de Magro.
250 grs Tocino.
4 grs Pimienta por kilo.
15 grs Sal.
Ajos al gusto.
un toque de Canela.
1 v Vino de Jerez.
AAC.
1 kg de Magro.
250 grs Tocino.
4 grs Pimienta por kilo.
15 grs Sal.
Ajos al gusto.
un toque de Canela.
1 v Vino de Jerez.
AAC.
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