SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA, CON ALIOLI DE MANZANA Y PATATAS GAJO ESPECIADAS.

Fotografía incluida en la web: Chicane - Blogspot

Temperatura: 65ºC

Tiempo: 25 minutos.

INGREDIENTES:

Para el Solomillo:

=> Salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua).
=> Pimienta negra en grano.
=> Unas ramas de Tomillo fresco.
=> AOVE.

Para el Alioli de manzana:
=> 1 Manzana reineta.
=> 1 d Ajo.
=> 1 Huevo.
=> Vinagre de manzana.
=> AOVE.

Para las patatas gajo:
=> 300 grs Patatas.
=> 1 cs Tomillo.
=> 1 cs Pimentón.
=> 1 cs Ajo machacado.
=> Estragón.
=> Orégano.
=> Sal.
=>AOVE.

ELABORACIÓN:

=> Introducir el solomillo en salmuera, durante 20 minutos. Dejar en nevera.
=> Sacar el solomillo, secar en papel absorbente y envasar al vacío, por raciones, con un poco de aceite (congelar previamente los líquidos), unos granos de pimienta y una rama de tomillo fresco por bolsa.
=> Dejamos a la temperatura y tiempo indicado.
Para el alioli de manzana:

=> Cortamos en dados la manzana. Cocinamos en aceite de oliva, hasta dorar. Trituramos y reservamos.
=> Hacemos un alioli con un ajo, un huevo, el vinagre de manzana, sal y aceite. Triturar y emulsionar. Incluir la pasta de manzana. Triturar para mezclar todo bien. Reservar en nevera.

Para las patatas gajo:
=> Cortar las patatas en gajos y cocer en agua y sal, hasta estar tiernas.
=> En un bol poner las patatas y mezclar con todos los ingredientes y el aceite.. Mover muy bien.
=> Llevar al horno a 200ºC unos 20 minutos hasta dorar y darle un toque crujiente.

Para finalizar:
=> Podemos marcar los solomillos con un golpe fuerte de sartén o soplete. Cortar el solomillo en medallones. Cubrir con alioli y acompañar de patatas.

AAC/.