PAELLA DEL VALLE.

La Dehesa de "Los Pedroches"

INGREDIENTES: (5 personas)







=> 500 grs. de Arroz bomba o Calasparra.
=> 750 grs. de Lechón Ibérico cortado en trozos pequeños (como opción se puede sustituir por dos trozos de Pluma ibérica).
=> 1 Puerro.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 Pimiento verde.
=> 1 Pimiento rojo.
=> 2 Tomates.
=> 500 grs de espárrago triguero (en temporada) o 7 Alcachofas.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón. Si te gusta puedes poner mitad dulce, mitad picante (opcional)
=> Aceite de Oliva Virgen Extra de origen ecológico.
=> Sal y Pimienta.
Para el Caldo de Jamón:
=> 400 grs. de trozos de Jamón Ibérico fresco (huesos y puntas con mucha carne).
=> 3 ramas de Perejil.
=> 2 Pimientos choriceros (opcional).
=> 1 Cebolleta.
=> El verde del Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 3 dientes de Ajo.
=> 1 hoja de Apio (opcional).
=> 1/2 vaso de Vino blanco.
=> Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Agua mineral.
=> Sal y Pimienta.
Para la Salsa de Aceitunas:
=> 1 Cebolla grande.
=> 2 dientes de Ajo.
=> 1 vaso de Vino blanco.
=> 1 cucharada sopera de Harina de máiz.
=> Aceitunas de Sabor.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para la Salsa de Bellotas:
=> 200 grs. de Bellotas o 1/2 vaso de Licor de Bellota
=> 1/2 vaso de Coñac.
=> Un chorreón de Vino blanco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta.
=> Agua mineral.
Para la Sal de Jamón:
=> Unas lonchas de Jamón.

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
=> En primer lugar procedemos a blanquear los huesos de Jamón, dos veces, de la siguiente manera: Retirar la grasa amarillenta. Ponemos los huesos en agua fría y dejamos llegue a ebullición. Tirar el agua y repetir la operación.
=> En olla a presión, con un poco de Aceite de Oliva, freír los Ajos. Incorporar la verdura y el Jamón.
=> Poner el Agua. Tapar y dejar una hora
=> Pasar por batidora las verduras. Colar, aplastando con un cazo para que suelten sabor.
=> Con el Jamón se puede proceder de varias maneras. Se puede desmenuzar para hacer unas croquetas o bien picarlo e incluirlo a la Paella. Es preferible dejadlo hecho la jornada anterior.
=> Mantener caliente el Caldo hasta la hora de usar.

Para la Salsa de Bellotas:
=> En sartén, poner Aceite de Oliva, Las Bellotas picadas muy finas, casi una harina. Incluir la Sal, Pimienta, Coñac, Agua y un chorrito de Vino Blanco. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. (Se pueden sustituir las Bellotas por Licor del mismo producto). Reservar.

Para la Salsa de Aceitunas:
=> Dorar Cebolla y Ajo en sartén con un poco de Aceite de Oliva. Añadir la Harina, el Vino y las Aceitunas de sabor, picadas. Dejar reducir hasta tener la salsa. Reservar.

Para la Sal de Jamón:
=> Poner unas lonchas de jamón al horno (entre dos papeles de hornear, poner un peso). Hornear a 180 º durante 20 minutos aproximadamente. Picar a cuchillo hasta hacer una "sal de jamón". Incorporar a la paella, justo en el momento de reposo (cuidado con el punto de sal extra que aporta)

La Paella:
=> Dorar el Cerdo Ibérico en la Paella (o carne elegida) con Aceite de Oliva. Incorporar los Ajos. Una vez dorado retirar, deshuesar (en su caso) y reservar.
=> Incorporar el Puerro y Pimientos, sofreír. Incluir Espárragos o Alcachofas cortadas en cuartos.
=> Añadir el Pimentón e inmediatamente los Tomates rallados.
=> Incorporar el Lechón Ibérico y el Arroz. Sofreír todo junto unos minutos.
=> Añadir el Caldo caliente. Dejar cinco minutos a fuego alto. Rectificar de Sal y Pimienta, si corresponde.
=> Bajar el fuego y dejar que se haga el arroz.
=> Retirar, poner por encima la salsa de Bellota, la de Aceitunas, la "Sal de Jamón" (una u otra) o en su caso, desmenuzar y picar el jamón incluido en el caldo y poner por encima del arroz. Dejar reposar entre cinco y diez minutos.

Nota: Yo le doy color al arroz con Cúrcuma.

(c) Cocinaleros.-