PAELLA NEGRA.

Fotografía incluida en la web:www.recetapaella.net 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 350 grs. de cola de Rape, cortada en dados..
=> 450 grs. Sepia cortada en dados.
=> 350 grs. de Sofrito negro.
=> 1 cucharada pequeña de Pimentón de la Vera
=> 100 cl. de Fumet de pescado.
=> 1 Cebolleta cortada en juliana fina.
=> 4 dientes de Ajo.
=> Sal.

* Calentar el aceite en la paella, añadir los dientes de Ajo enteros, Rape y la Sepia. Rehogar a fuego lento.

* Cuando se evapore el agua del pescado, apartar a los bordes de la paella, retirar los Ajos e incluir el Arroz en el centro. Rehogar.

* Agregar el Sofrito negro. Remover. Incorporar el Pimentón. Incluir el Fumet caliente.Repartir el arroz por la paella.

* Llevar a ebullición. Rectificar de Sal. Cocinar durante 5 minutos a fuego fuerte. Una vez pasado ese tiempo baje el fuego.

* Cuando el arroz esté en su punto dejar reposar 3 minutos. 

* Decorar con la Cebolleta en juliana, repartida por la paella. Servir.

NOTA: Se puede servir con un ajoaceite en salsera para su toma individual o una vinagreta realizada con los Ajos retirados, un poco Aceite de Oliva y Perejil picado que se incorporará por toda la superficie de la paella, antes de dejarla reposar.

Sofrito negro:
=> 2 Ñoras.
=> 600 grs. de Cangrejos.
=> 2 Puerros.
=> 1 rama de Apio.
=> 2 Cebollas moradas.
=> 3 Zanahorias.
=> 1 kg. de Tomates.
=> 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> 1 Cabeza de Ajo corta a la mitad.
=> 1 ramita de Romero.
=> 1 ramita de Tomillo.
=> 3 hojas de Laurel.
=> 1 copita de Ron añejo.
=> 1 l. de Fumet de Pescado.
=> 1/2 cucharada pequeña de azúcar.
=> Un poquito de ralladura de Jengibre.
=> Tinta de Sepia (adquirida en pescadería)(cantidad según grado de color)
=> Sal y Pimienta.

* El día de antes retirar el tallo y semillas de las Ñoras. Poner en remojo. Al día siguiente rascar la piel para retirar la carne.

* Cortar los Cangrejos a la mitad y saltear hasta dorar. Reservar.

* Cortar todas las verduras en dados pequeños. 

* Rehogar las verduras en una olla con el Aceite unos minutos a fuego lento. Incluir la cabeza de Ajos. Añadir Romero, Tomillo y Laurel.

* Cuando el sofrito esté en su punto incluir la carne de las Ñoras. Verter el Ron añejo. Flambear. Incorporar los Cangrejos dorados y los Tomates. Poner el Fumet de Pescado. Llevar a ebullición y cocinar 25 minutos. Remover a menudo.

* Batir los elementos. Poner el azúcar y el jengibre.

* Colar en fino.

* Incluir la tinta de Sepia con ayuda de un poco del caldo caliente. Dejar a fuego suave y reducir hasta quedar espeso. No dejar que se pegue.

* Conservar al frío hasta su utilización.

Para el Fumet de Pescado ver: (recomendamos la opción II)

http://cocina2dos.blogspot.com.es/search/label/CALDOS%20Y%20FONDOS

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