PAELLA DE MARISCO EN INFUSIÓN DE SEMILLAS.

Fotografía incluida en la web:
lasrecetasdemartin.blogspot.com 





INGREDIENTES: (para 15 personas)

Para el Fumet: (aprox. 3,75 l.)
=> 1 1/2 Puerro.
=> 2 Zanahorias.
=> 1 rm. de Apio.
=> 1 Cebolla.
=> 3 Tomates.
=> 6 dientes de Ajo.
=> 4 rm. de Perejil.
=> 3 hojas de Laurel.
=> 1,2 Kg. de cabezas de marisco lavado.
=> 300 grs. de Cangrejos.
=> 2 Ñoras (sin tallo y semillas, picada).
=> 1 vaso de Vino blanco seco.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=>Sal y Pimienta al gusto.
Nota: Debe quedar sabroso y con gran sabor a gamba.
* Cortar las Verduras en juliana fina.
* Cortar los Tomates en dados.
* En una olla grande poner el Aceite de Oliva, suficiente para cubrir el fondo.
* Rehogar a fuego lento la Verdura, Ajo, Perejil y Laurel.
* Añadir las cabezas de Marisco, Cangrejos troceados en cuartos y Ñoras. Dorar.
* Incluir el Vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Llenar la olla con agua fría. Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar unos 25 minutos a fuego lento. Espumar.
* Al final de la cocción retirar del fuego y pasar por un colador muy fino. Reservar.

Aceite de Marisco:
=> Cabezas de Gambas o Gambones.
=> 1 Cebolla.
=> 1 Puerro.
=> 1 copa de Ron añejo.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Lavar las cabezas de Marisco.
* Dorar la Cebolla y Puerro en una buena cantidad de Aceite de Oliva.
* Freir las cabezas de Marisco, hasta dorar.
* Poner el Ron y flambear.
* Añadir un poco de agua sólo para cubrir. Dejar reducir 20 minutos.
* Triturar todo y colar en fino para que sólo pase el jugo. Reservar
Nota: Si la paella no ha quedado sabrosa, introducir sal y pimienta al gusto en el aceite de marisco para potenciar el sabor.

La Infusión:
=> 10 grs. de Jengibre fresco pelado.
=> 1 Anís estrellado. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Hinojo. (*)
=> 1 cucharada pequeña de semillas de Anís verde. (*)
* Tostar ligeramente en sartén sin materia grasa las semillas indicadas con (*).
* Introducir todas las especias en una bolsita de muselina cerrada. Reservar.

LA PAELLA:
=> 1,5 Kg. de Arroz bomba.
=> 700 grs. de Gamba arrocera.
=> 15 Gambones.
=> 600 grs. de Mejillones.
=> 600 grs. de Almejas.
=> 6 rodajas de Mero.
=> 600 grs. de Rape.
=> 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera.
=> unas hebras de Azafrán.
=> Aceite de Oliva Virgen Extra.
=> Sal y Pimienta (en su caso).
* Pelar las Gambas y Gambones. Reservar cuerpos y cabezas.
* Limpiar el Pescado y cortar en trozos pequeños. Reservar.
* Abrir Mejillones y Almejas al vapor (como se indica). Reservar.
* Calentar la paella con el Aceite de Oliva. Sofreír el pescado ligeramente. Retirar y reservar 
* Incluir el Pimentón y Azafrán. Tostar muy ligeramente.
* Incorporar el Fumet para que no se quemen.
* Al hervir incorporar el Arroz en lluvia.
* Incorporar la bolsita de las Especias, dejando infusionar en el caldo.
* Mezclar bien y no tocar más el Arroz. Rectificar de Sal y Pimienta (debe quedar sabroso).
* Dejar 5 minutos a fuego vivo. Bajar pasado este tiempo.
* Disponer el Pescado, Gambones y Almejas armoniosamente por la paella.
* Al final incorporar Mejillones y Gambas. Dejar que el arroz coja su punto.
* Poner el Aceite de Marisco por encima o el Ajoaceite (según gusto o preferencia)
* Apagar el fuego y dejar reposar 3 minutos con la paella tapada con un paño limpio.

Mejillones y/o Almejas al vapor:
=> 3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
=> 1/2 Cebolla en rodajas.
=> varias rodajas de Zanahoria.
=> 4-5 granos de Pimienta negra.
=> 1 copa de Vino blanco.
=> 1 ramita de Perejil.
* Poner los ingredientes en una olla.
* Poner Mejillones o Almejas en el cazo de vapor.
* Llevar a ebullición los elementos incorporados en la olla.
* Tapar y dejar que se abran.

Ajoaceite:
=> 4 dientes de Ajo.
=> 50 cl de Aceite de Oliva
=> Sal y Pimienta al gusto.
* Retirar el germen de los Ajos.
* Machacar el Ajo en mortero hasta obtener una pasta.
* Introducir muy poco a poco el Aceite, moviendo el mortero en la misma dirección. Continuar hasta obtener la textura deseada. Debe quedar espeso y con untuosidad.
* Salpimentar al gusto.
Nota:
Se puede hacer con batidora.
Se puede incorporar huevo.


NOTAS:
El caldo resultante de abrir Mejillones y Almejas, incorporar al Fumet.
Incluir Gambones picados (también los Mejillones, si se prefiere).
Retirar el intestino de los Gambones.
Comprobar, previamente, que las Almejas no tengan tierra.

AAC/.