PAELLA MIXTA LIMPIA

Paella limpia: Deshuesada y sin cáscaras.









Fotografía tomada de la web:
www.todaslasrecetas.es


Versión de una receta de ALBERTO HERRÁIZ de su libro 108 Recetas Paella. RBA

INGREDIENTES: (4 personas)

=> 400 grs. Pollo (deshuesado).
=> 400 grs. Calamares limpios.
=> 15 Gambas o Langostinos.
=> 90 cl. Fumet de marisco (ver).
=> 3 dientes de ajo picado.
=> 400 grs. de Arroz bomba.
=> 250 grs. sofrito de tomate (ver).
=> 1 cucharada de Pimentón de la Vera.
=> 1/2 cucharadita de Azafrán molido (ver).
=> Sal.
=> 10 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN:

=> Cortar el Pollo en trozos pequeños. Cortar los Calamares en anillas. Quitar las cabezas de Gambas o Langostinos  y reservar junto con los cuerpos en la nevera.

=> Precalentar el horno a 160º

=> Calentar el Fumet sin llegar a ebullición.

=> En Paella, rehogar el Ajo picado, Dorar levemente las Gambas y reservar. Dorar el Pollo. Reservar en un lado de la paella. 

=> Dorar las cabezas de las Gambas o Langostinos en la misma paella. Añadir los Calamares.  

=> Incluir el arroz, dejar que se rehogue. Incluir el sofrito de Tomate. Mezclar los ingredientes. Poner el Pimentón sin dejar que se queme.

=> Añadir el Fumet muy caliente, remover, poner el azafrán. Cocinar en ebullición durante 5 minutos a fuego vivo.

=> Retirar las cabezas de Gambas o Langostinos, apretando para soltar los jugos.

=> Corregir de Sal.

=> Poner la paella al horno durante 10-15 minutos. Al retirar incorporar los cuerpos de las Gambas reservadas.

=> Dejar reposar 5 minutos y servir.

FUMET DE MARISCO:

- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 rama de Apio.
- 1 Cebolla.
- 2 h. de Laurel.
- 2 Tomates.
- 10 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 2 d. Ajo.
- 4 ramas de Perejil.
- 350 grs. de Nécoras.
- 1 kg. de cabezas de marisco (gambas-langostinos-carabineros-cigalas), lavados.
- 1 Ñora sin semillas, desmenuzada.
- 30 cc de Vino blanco seco.
- 40 grs. de Jengibre fresco en láminas.
- 2 ramas de Tomillo.
- La piel rallada de 2 Limas.
- 1/2 cucharadita de Pimienta.
- 1 cucharada de Cilantro.

=> Cortar la verdura en juliana fina y los Tomates en dados.
=> En olla grande poner el Aceite de Oliva, el Ajo, Perejil y Laurel. Rehogar a fuego lento.
=>  Añadir las cabezas de Marisco, las Nécoras y las Ñoras. Dorar de manera uniforme.
=>  Poner el Vino blanco. LLenar la olla de agua fría.
=> Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer 25 minutos a fuego lento. Espumar a menudo.
=> Retirar la olla del fuego. Añadir el Jengibre, el Tomillo, Cilantro y la piel de Lima.
=> Tostar en sartén la Pimienta. Añadir a la olla. Tapar y dejar infusionar 40 minutos.
=> Desgrasar con un cucharón eliminando el excedente de grasa.
=> Pasar por colador fino, procurando no recoger el fondo.
=> Conservar en frigorífico.

SOFRITO DE TOMATE:

- 1/2 Cebolla roja.
- 1/2 Cebolla.
- 2 d. de Ajo.
- 1/4 Pimiento verde.
- 1/2 Zanahoria.
- 1/2 Puerro.
- 500 grs. Tomates maduros.
- 3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 copa de Vino blanco seco.
- 2 h. de Laurel.
- 1 rm. de Romero.
- Sal y Pimienta.
- 1 cucharadita de azúcar.

=> Cortar la verdura en juliana fina y el tomate en dados.
=> Calentar el Aceite de Oliva en una olla. Incorporar Cebollas y Ajos.
=> Incorporar el resto de la verdura, excepto el tomate. Cocinar a fuego suave.
=> Al espesar poner el Vino. Incorporar los Tomates, Laurel y Romero. Dejar a fuego lento 60 minutos. Salpimentar. Poner el azúcar.
=> Pasar por un tamiz fino.
=> Reservar al frío.

MANIPULACIÓN DEL AZAFRÁN:

=> Para tostar el azafrán hacer un papillote de papel de aluminio. Precalentar el horno a 160º
=> Poner el papillote 25 segundos. Debe quedar tostado.
=> Poner en mortero y majar hasta hacer un polvo fino. Mezclar con caldo caliente e incorporar a la paella a media cocción.

AAC/.